-
1
Commencez par éplucher les navets en retirant la peau fine avec un économe, puis coupez-les en quartiers uniformes pour assurer une cuisson homogène ; rincez-les rapidement et séchez-les sur un torchon propre pour éviter les éclaboussures à la cuisson.
-
2
Taillez le lard fumé en petits dés réguliers d'environ 5 mm ; si la couenne est présente et trop épaisse, retirez-la. Réservez le lard dans un bol pour l’incorporer facilement ensuite.
-
3
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le brûler : il doit devenir légèrement noisette pour développer des arômes, puis baissez un peu le feu si nécessaire.
-
4
Ajoutez les dés de lard dans la poêle et faites-les dorer doucement jusqu’à ce qu’ils rendent leur graisse et deviennent légèrement croustillants sur les bords, en remuant de temps en temps pour une coloration uniforme. Retirez éventuellement l’excès de graisse si elle est trop abondante, en laissant juste assez pour enrober les navets.
-
5
Incorporez les quartiers de navet dans la poêle en une seule couche si possible, et faites-les revenir à feu moyen-vif 4 à 6 minutes en les remuant régulièrement : ils doivent être saisis et commencer à caraméliser sur les faces exposées sans être complètement cuits à cœur.
-
6
Versez le vin blanc sur les navets chauds pour déglacer la poêle, grattez les sucs au fond avec une spatule pour récupérer les saveurs, puis ajoutez le sucre, le sel et le poivre ; mélangez délicatement afin que les condiments se répartissent.
-
7
Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant environ 15 à 20 minutes, vérifiez la cuisson en piquant un navet : il doit être tendre mais garder une légère résistance. Pendant cette étape, le liquide doit réduire progressivement et s’épaissir.
-
8
Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu et poursuivez la cuisson en remuant fréquemment pour permettre au liquide restant de s’évaporer et de napper les navets ; observez la formation d’un glaçage brillant qui enrobe les morceaux sans qu’il ne brûle, cela prend en général 3 à 5 minutes.
-
9
Hors du feu, rectifiez l’assaisonnement si besoin, puis répartissez les navets glacés sur le plat de service ; parsemez immédiatement de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et servez chaud afin de conserver le brillant du glaçage.