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1
Épluchez les navets à l’économe, puis coupez-les en quartiers de taille régulière. Rincez-les rapidement et séchez-les soigneusement sur un torchon propre.
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2
Taillez le lard fumé en dés d’environ 5 mm. Retirez la couenne si elle est présente et trop épaisse, puis réservez les dés dans un bol.
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3
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le brûler. Il doit prendre une légère teinte noisette ; baissez le feu si la mousse brunit trop vite.
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4
Ajoutez le lard et faites-le dorer doucement jusqu’à ce qu’il rende sa graisse et que ses bords deviennent légèrement croustillants. Remuez de temps en temps, puis retirez l’excédent de graisse s’il est trop abondant, en laissant de quoi enrober les navets.
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5
Incorporez les quartiers de navet, en une seule couche si possible. Faites-les revenir à feu moyen-vif pendant 4 à 6 minutes en les remuant régulièrement : les faces exposées doivent être saisies et commencer à caraméliser, tandis que le cœur reste encore ferme.
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6
Versez le vin blanc sur les navets chauds pour déglacer. Grattez les sucs avec une spatule, puis ajoutez le sucre, le sel et le poivre. Mélangez délicatement pour bien répartir les assaisonnements.
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7
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 15 à 20 minutes. Piquez un navet avec la pointe d’un couteau : il doit être tendre tout en gardant une légère résistance. Le liquide doit réduire progressivement et commencer à épaissir.
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8
Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu et poursuivez la cuisson pendant 3 à 5 minutes en remuant fréquemment. Le liquide doit s’évaporer et former un glaçage brillant qui enrobe les navets, sans brûler.
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9
Hors du feu, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Répartissez les navets glacés dans le plat de service, parsemez-les de persil frais finement ciselé et servez chaud.