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1
Commencez par tailler l'épaule de mouton en morceaux réguliers de 3 cm environ : séchez-les dans un linge, puis salez légèrement pour favoriser une belle saisie uniforme à la cuisson.
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2
Préparez les légumes en les épluchant et en les parant. Coupez les carottes et les navets en tronçons épais pour qu'ils gardent de la tenue à la cuisson, et détaillez les pommes de terre en quartiers plutôt qu'en cubes pour éviter qu'elles ne se délitent.
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3
Hachez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement; écrasez la gousse d'ail sous la lame du couteau pour libérer ses arômes sans la réduire en purée, ou émincez-la finement si vous préférez une saveur plus intégrée.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce qu'elle frémisse. Faites dorer les morceaux de mouton en une seule couche sans les déplacer trop tôt : laissez-les colorer deux à trois minutes par face jusqu'à obtention d'une croûte caramélisée, cela développera des saveurs profondes.
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5
Rassemblez la viande sur un côté de la cocotte et ajoutez l'oignon émincé et l'ail écrasé dans l'espace libéré. Faites-les suer à feu moyen sans les brunir, en remuant pour qu'ils deviennent translucides et libèrent leurs sucs en évitant toute amertume.
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6
Versez le vin blanc pour déglacer la cocotte en grattant le fond avec une spatule afin de récupérer les sucs de cuisson; laissez réduire de moitié à petits bouillons pour concentrer les arômes et évaporer l'alcool.
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7
Ajoutez les tomates pelées grossièrement concassées, le bouquet garni, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Mélangez pour enrober la viande et les sucs de cuisson avec la sauce tomate afin que les saveurs se mêlent dès le départ.
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8
Couvrez d'eau à hauteur des ingrédients, portez à ébullition puis baissez le feu pour obtenir un frémissement régulier. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 1h30 : la cuisson lente va attendrir la viande et enrichir le bouillon.
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9
Incorporez ensuite les légumes préparés en les disposant dans la cocotte sans remuer excessivement. Poursuivez la cuisson à feu doux, à demi-couvert, pendant environ 45 minutes jusqu'à ce que la viande se détende et que les légumes soient fondants mais encore structurés.
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10
Retirez le bouquet garni, goûtez le jus et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Avant de servir, laissez reposer 5 à 10 minutes hors du feu pour que les saveurs se lient, puis servez chaud en nappant généreusement la viande et les légumes de leur jus de cuisson.