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1
Tailler l'épaule de mouton en morceaux réguliers de 3 cm environ. Les sécher dans un linge, puis les saler légèrement. La viande doit être bien sèche pour dorer au lieu de rendre son eau.
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2
Éplucher et parer les légumes. Couper les carottes et les navets en tronçons épais, puis détailler les pommes de terre en quartiers pour qu'ils gardent leur tenue pendant le mijotage.
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3
Hacher l'oignon en fines lamelles. Écraser l'ail sous la lame du couteau ou l'émincer finement, selon la texture souhaitée.
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4
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposer le mouton en une seule couche et le laisser dorer sans le déplacer deux à trois minutes par face, jusqu'à formation d'une croûte caramélisée.
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5
Rassembler la viande sur un côté de la cocotte. Ajouter l'oignon et l'ail dans l'espace libre, puis les faire suer à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans brunir.
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6
Verser le vin blanc pour déglacer. Gratter le fond avec une spatule, puis laisser réduire de moitié à petits bouillons, jusqu'à ce que le liquide soit plus concentré.
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7
Ajouter les tomates pelées grossièrement concassées et le bouquet garni. Saler, poivrer, puis mélanger pour enrober la viande et incorporer les sucs à la sauce.
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8
Couvrir d'eau à hauteur des ingrédients, porter à ébullition, puis baisser le feu jusqu'à obtenir un frémissement régulier. Couvrir la cocotte et laisser mijoter 1h30.
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9
Incorporer les légumes préparés et les disposer dans la cocotte sans remuer excessivement. Poursuivre la cuisson à feu doux, à demi-couvert, pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et les légumes fondants mais encore structurés.
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10
Retirer le bouquet garni. Goûter le jus et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser reposer 5 à 10 minutes hors du feu, puis servir chaud en nappant la viande et les légumes de leur jus de cuisson.