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1
Commencez par préparer la viande : séchez les morceaux d’épaule d’agneau avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration, puis taillez-les si nécessaire pour obtenir des morceaux réguliers de 3 cm afin d’assurer une cuisson homogène.
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2
Préparez les légumes en respectant des tailles similaires : épluchez et coupez les carottes et les navets en tronçons d’environ 2–3 cm, pelez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes pour qu’elles gardent leur chair pendant le mijotage.
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3
Émincez l’oignon finement pour qu’il se fonde dans la sauce, puis écrasez et hachez la gousse d’ail pour libérer ses arômes ; réservez séparément afin de les intégrer au bon moment.
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4
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif, versez l’huile d’olive puis faites revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils rendent leur parfum et deviennent légèrement dorés sans brûler, ce qui donnera de la profondeur au fond de sauce.
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5
Ajoutez les morceaux d’agneau dans la cocotte en une seule couche et laissez-les saisir sans les remuer continuellement : laissez chaque face colorer 3–4 minutes pour développer une croûte qui apportera du goût au jus.
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6
Lorsque la viande est bien dorée, saupoudrez uniformément la cuillère de farine, mélangez rapidement pour enrober les morceaux et laissez cuire 1 minute afin d’éliminer le goût cru de la farine et d’épaissir légèrement la sauce.
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7
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs ; laissez réduire quelques minutes jusqu’à ce que l’alcool commence à s’évaporer et que le liquide épaississe légèrement.
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8
Incorporez les tomates pelées émiettées, le bouquet garni, l’eau, le sel et le poivre ; portez à frémissement, puis réduisez le feu pour obtenir un léger bouillonnement et couvrir partiellement la cocotte afin de contrôler l’évaporation.
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9
Laissez mijoter doucement à petit feu pendant 1h30 en maintenant un frémissement régulier : vérifiez de temps en temps, écumez si nécessaire et remuez délicatement pour homogénéiser la cuisson sans briser les morceaux.
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10
Ajoutez les légumes préparés, répartissez-les autour et sur la viande, couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson 30 minutes supplémentaires à feu doux, jusqu’à ce que les légumes soient fondants mais encore en tenue et que la viande se détache facilement.
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11
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin, retirez le bouquet garni en veillant à ôter toutes les herbes, et laissez reposer 5 minutes à couvert pour que les saveurs se lient avant le service.
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12
Dressez chaud : servez le navarin directement dans la cocotte ou réchauffez légèrement la sauce si elle a épaissi, accompagnez éventuellement de tranches de pain de campagne pour saucer et proposez une salade verte acidulée pour équilibrer le plat.