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1
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines avec la lame d'un couteau ; verser le lait dans une casserole avec les graines et la gousse vidée, porter lentement à frémissement puis couper le feu et laisser infuser 10 minutes à couvert pour extraire tous les arômes sans brûler le lait.
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2
Pendant l'infusion, placer les jaunes d'œufs dans un bol large et incorporer le sucre ; fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur plus pâle et devienne légèrement mousseux, signe que le sucre est dissous et que l'appareil est aéré.
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3
Ajouter la fécule de maïs tamisée aux jaunes sucrés et mélanger à la maryse ou au fouet jusqu'à obtention d'une texture homogène et sans grumeaux ; cette étape assure une liaison fine et une texture soyeuse après cuisson.
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4
Retirer la gousse de vanille du lait infusé et la réserver pour parfumer un autre préparatif si souhaité ; réchauffer légèrement le lait puis verser une louche sur le mélange œufs-sucre en fouettant constamment pour tempérer les jaunes et éviter qu'ils ne coagulent.
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5
Transvaser le mélange tempéré dans la casserole et cuire à feu doux en remuant continuellement avec une spatule en bois ou une maryse, raclant le fond pour prévenir l'adhérence ; cuire jusqu'à ce que la crème nappe la spatule et présente une légère consistance de crème pâtissière, soit environ 4–6 minutes selon l'intensité du feu.
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6
Hors du feu, répartir immédiatement la crème chaude dans des ramequins individuels légèrement tiédis pour éviter un choc thermique ; lisser la surface avec le dos d'une cuillère et saupoudrer uniformément la cannelle en poudre sur chaque portion pour qu'elle parfume sans masquer la vanille.
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7
Laisser refroidir à température ambiante puis couvrir chaque ramequin d'un film alimentaire au contact pour empêcher la formation d'une peau ; placer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4, pour que les natillas prennent une texture ferme mais fondante avant de servir bien fraîches.