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1
Versez le lait dans une casserole moyenne, ajoutez le bâton de cannelle et le zeste de citron finement prélevé; chauffez à feu moyen jusqu’à frémissement, retirez aussitôt du feu et laissez infuser 10 minutes pour transférer les arômes sans faire bouillir trop fort.
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2
Pendant l’infusion, cassez les œufs et ne gardez que les jaunes dans un grand bol; incorporez le sucre puis fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et d’une couleur plus pâle, signe que le sucre commence à se dissoudre et à aérer la préparation.
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3
Prélevez environ 2 à 3 cuillères à soupe du lait refroidi de la casserole et, hors du feu, diluez-y la fécule de maïs en fouettant jusqu’à disparition totale des grumeaux pour obtenir une pâte fluide et lisse qui s’incorporera sans difficulté au mélange d’œufs.
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4
Retirez le bâton de cannelle et le zeste de citron du lait infusé en pressant légèrement le zeste contre la paroi de la casserole pour récupérer les dernières huiles essentielles; si des particules persistent, filtrez le lait à travers une passoire fine.
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5
Versez progressivement le lait chaud en filet sur les jaunes sucrés tout en fouettant énergiquement pour tempérer les jaunes et éviter qu’ils ne coagulent; incorporez ensuite la préparation de fécule diluée en continuant de mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
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6
Reversez le tout dans la casserole propre et faites cuire sur feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou une maryse, en raclant bien le fond et les bords pour empêcher toute accroche; continuez jusqu’à ce que la crème nappe la spatule et ait pris une texture onctueuse et veloutée, cela prend généralement 4 à 6 minutes.
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7
Retirez la casserole du feu, laissez reposer une minute puis répartissez immédiatement la crème dans des ramequins individuels; saupoudrez chaque surface d’une fine couche de cannelle en poudre, laissez refroidir à température ambiante sans couvrir, puis placez au réfrigérateur au moins 2 heures afin que la natilla fige et développe pleinement ses arômes avant dégustation.