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1
Versez le lait dans une casserole moyenne avec le bâton de cannelle et le zeste de citron. Chauffez à feu moyen jusqu’au frémissement, retirez aussitôt du feu et laissez infuser 10 minutes.
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2
Pendant l’infusion, cassez les œufs et ne gardez que les jaunes dans un grand bol. Ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à obtenir une préparation homogène, légèrement mousseuse et plus pâle.
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3
Prélevez un peu de lait refroidi dans la casserole et, hors du feu, diluez-y la fécule de maïs en fouettant jusqu’à obtenir une pâte fluide, lisse et sans grumeaux.
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4
Retirez le bâton de cannelle et le zeste de citron du lait infusé, en pressant légèrement le zeste contre la paroi. Filtrez le lait à travers une passoire fine si des particules persistent.
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5
Versez progressivement le lait chaud en filet sur les jaunes sucrés tout en fouettant, puis incorporez la fécule diluée. Mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène, sans laisser les jaunes coaguler.
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6
Reversez la préparation dans la casserole propre et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou une maryse. Raclez le fond et les bords pendant 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule et reste onctueuse.
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7
Retirez du feu et laissez reposer 1 minute. Répartissez la crème dans des ramequins individuels, saupoudrez de cannelle en poudre et laissez refroidir à température ambiante sans couvrir. Placez au réfrigérateur au moins 2 heures.