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1
Commencez par rincer rapidement les coquilles Saint-Jacques à l'eau froide puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant; retirez le corail si présent et laissez-les revenir à température ambiante pendant que vous préparez le reste.
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2
Pelez l'échalote et taillez-la en fines lamelles puis hachez-les très finement à la lame du couteau afin d'obtenir une texture presque translucide qui fondra vite à la cuisson.
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3
Dans une casserole à fond épais, mettez le beurre à chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne mousseux sans brunir, puis ajoutez l'échalote hachée et faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, sans coloration pour préserver la finesse de goût.
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4
Versez le champagne brut dans la casserole chaude en augmentant légèrement le feu pour porter le mélange à ébullition douce; ajoutez ensuite le fumet de poisson, montez la chaleur pour obtenir une jolie ébullition puis laissez réduire tranquillement jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, ce qui concentrera les arômes sans rendre la sauce âpre.
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5
Une fois la réduction obtenue, baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche épaisse en fouettant doucement pour obtenir une émulsion lisse; ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc, puis laissez mijoter très doucement pendant 4 à 5 minutes pour que la crème s'épaississe légèrement et que les saveurs se lient.
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6
Pendant la réduction, chauffez une poêle antiadhésive à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude; saisissez les coquilles Saint-Jacques 1 à 2 minutes par face selon leur grosseur, sans ajouter de matière grasse afin d'obtenir une belle caramélisation rapide tout en gardant l'intérieur nacré et moelleux; retirez-les immédiatement et réservez sur une assiette chaude.
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7
Goûtez la nage, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire puis, pour un fini brillant, montez éventuellement la sauce avec une noix de beurre froid juste hors du feu en remuant vigoureusement.
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8
Nappez le fond d'assiettes creuses chaudes avec la nage au champagne, disposez délicatement les coquilles Saint-Jacques par-dessus en les espaçant, puis terminez en parsemant de persil plat finement ciselé pour apporter une note fraîche et herbacée; servez sans délai afin de conserver la texture fondante des Saint-Jacques et la chaleur de la nage.