-
1
Commencez par rincer rapidement les noix de Saint-Jacques à l'eau froide, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Retirez le corail s'il est présent et laissez-les revenir à température ambiante pendant la préparation.
-
2
Pelez l'échalote, taillez-la en fines lamelles, puis hachez-les très finement au couteau, jusqu'à obtenir une texture presque translucide.
-
3
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer une partie du beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir. Ajoutez l'échalote, faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, sans coloration.
-
4
Versez le champagne dans la casserole et portez à ébullition douce. Ajoutez le fumet de poisson, augmentez le feu, puis laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, sans laisser la préparation devenir âpre.
-
5
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Ajoutez le sel et le poivre blanc, puis laissez mijoter très doucement pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement.
-
6
Pendant la réduction, chauffez une poêle antiadhésive à feu vif. Saisissez les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes par face, selon leur grosseur, sans matière grasse. Retirez-les dès qu'elles sont caramélisées à l'extérieur et nacrées à cœur, puis réservez-les sur une assiette chaude.
-
7
Goûtez la nage et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, montez éventuellement la sauce avec le reste du beurre froid en remuant vigoureusement, jusqu'à ce qu'elle soit brillante.
-
8
Nappez le fond d'assiettes creuses chaudes avec la nage au champagne. Disposez les noix de Saint-Jacques par-dessus, parsemez de persil plat finement ciselé et servez sans délai, pendant qu'elles restent fondantes et que la nage est chaude.