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1
Séchez délicatement les noix de saint-jacques avec du papier absorbant, puis réservez-les au frais. Pelez l’échalote et émincez-la en fines lanières régulières.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
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3
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant les sucs éventuels. Ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre, puis portez à petite ébullition. Baissez le feu et laissez frémir 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit légèrement sirupeux.
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4
Retirez le bouquet garni. Tamisez éventuellement la sauce pour éliminer les fibres d’échalote, puis remettez-la sur feu très doux. Incorporez la crème fraîche sans faire bouillir, retirez du feu et ajoutez le beurre restant froid. Rectifiez l’assaisonnement.
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5
Portez la sauce à un frémissement très doux, puis plongez-y les noix de saint-jacques une à une, en une seule couche. Laissez pocher 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent opaques tout en restant moelleuses, sans les agiter.
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6
Dressez les noix de saint-jacques et leur nage bien chaude dans des assiettes préchauffées. Nappez d’un peu de sauce, ajoutez le poivre fraîchement moulu et servez immédiatement, avec de jeunes pousses ou du pain croustillant.