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1
Rincez le riz basmati à l'eau froide en frottant doucement les grains entre vos mains jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis égouttez-le et laissez-le tremper 30 minutes pour détendre les grains et améliorer la cuisson.
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2
Préparez la marinade en mélangeant le yaourt avec la moitié des épices biryani, le sel, le piment en poudre si utilisé, l'ail et le gingembre finement râpés; fouettez jusqu'à obtention d'une pâte homogène afin que les arômes se lient et pénètrent le poulet.
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3
Coupez le poulet en morceaux de taille régulière (environ bouchées) pour assurer une cuisson uniforme ; incorporez-les à la marinade en enrobant chaque morceau, couvrez et laissez reposer au minimum 30 minutes au frais pour que la chair absorbe les épices et s'attendrisse.
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4
Taillez l'oignon en fines lamelles pour qu'il caramélise rapidement, hachez la tomate en petits dés pour qu'elle se réduise en sauce; ciselez la coriandre et hachez grossièrement la menthe pour préserver leurs huiles essentielles.
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5
Faites chauffer l'huile et le ghee dans une large poêle sur feu moyen ; ajoutez les lamelles d'oignon et faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles deviennent profondément dorées et légèrement croustillantes, en raclant bien le fond pour récupérer les sucs.
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6
Ajoutez les morceaux de poulet marinés dans la poêle bien chaude en une seule couche pour les saisir : laissez colorer sans trop remuer 3–5 minutes, puis retournez pour obtenir une belle caramélisation sur toutes les faces, ce qui développera les arômes.
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7
Incorporez les dés de tomate et le reste des épices biryani, puis baissez le feu ; mélangez pour enrober le poulet et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la tomate se défasse et forme une sauce onctueuse, environ 8–10 minutes ; ajoutez la coriandre et la menthe en fin de cuisson pour préserver leur fraîcheur.
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8
Égouttez le riz trempé puis portez 300 ml d'eau à ébullition dans une casserole avec une pincée de sel ; ajoutez le riz et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'eau soit presque absorbée, puis couvrez et terminez la cuisson à feu très doux pendant 8–10 minutes jusqu'à ce que les grains soient tendres et séparés.
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9
Dans une grande casserole à fond épais ou un plat allant sur feu, répartissez une couche de riz égoutté puis une couche du poulet épicé en sauce ; répétez pour obtenir deux ou trois couches en terminant par une couche de riz. Couvrez hermétiquement, mettez à feu très doux et laissez « dum » (repos vapeur) 10–12 minutes pour que les parfums se mêlent et que la texture s'homogénéise.
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10
Avant de servir, aérez délicatement le biryani avec une fourchette pour détacher les grains sans les casser et incorporez légèrement les herbes restantes si désiré ; servez chaud, en accompagnant d'un raïta frais ou d'une salade pour apporter de la fraîcheur.