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1
Préchauffez le gril du four à 220 °C en position haute afin d'obtenir une chaleur vive et homogène; laissez la grille et la plaque chauffer quelques minutes pour créer une belle saisie dès la mise en cuisson.
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2
Préparez la murène en la rinçant soigneusement sous l'eau froide pour éliminer tout résidu; si ce n'est pas déjà fait, demandez au poissonnier d'avoir vidé la murène et retirez délicatement les traces de peau ou de membranes avec un couteau bien aiguisé, en veillant à garder la chair intacte.
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3
Épongez complètement la murène avec du papier absorbant en tamponnant, cela permettra à la graisse d'olive et aux aromates d'adhérer et favorisera une croûte légère lors du passage sous le gril.
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4
Pelez les gousses d'ail puis écrasez-les au couteau ou au pilon pour libérer leurs huiles essentielles; hachez très fin le persil pour préserver sa fraîcheur et éviter les morceaux trop volumineux lors de la cuisson.
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5
Dans un bol, émulsionnez l'huile d'olive avec l'ail écrasé, le persil ciselé, le sel et le poivre en fouettant vivement: vous obtiendrez une marinade brillante et parfumée qui enrobera la murène de manière uniforme.
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6
À l'aide d'un pinceau de cuisine ou d'une cuillère, enduisez généreusement la murène de la préparation en insistant sur les incisions et la cavité si elle est ouverte; massez légèrement la chair pour que les saveurs pénètrent et laissez reposer 5 à 10 minutes pour que l'huile s'imprègne.
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7
Disposez la murène sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de cuisson, en la mettant côté peau vers le bas si la peau a été partiellement gardée, et glissez la plaque sur la grille chaude afin d'obtenir un contact direct et une cuisson rapide.
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8
Enfournez sous le gril pour 15 à 20 minutes selon l'épaisseur: surveillez la coloration et la texture — la chair doit devenir opaque, se détacher en larges lamelles et légèrement se raffermir; retournez brièvement si nécessaire pour assurer une cuisson homogène sans dessécher.
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9
Sortez la murène du four et laissez-la reposer une minute sur la plaque pour que les jus se redistribuent, puis pressez le demi-citron sur la chair juste avant de servir pour apporter de la vivacité; découpez en tronçons ou servez entière selon la présentation souhaitée.