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1
Préchauffez le gril du four à 220 °C en position haute. Laissez la grille et la plaque chauffer quelques minutes.
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2
Rincez soigneusement la murène sous l’eau froide. Si elle n’est pas déjà vidée, demandez au poissonnier de le faire, puis retirez les traces de peau ou de membranes avec un couteau bien aiguisé, sans entamer la chair.
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3
Épongez complètement la murène en la tamponnant avec du papier absorbant, jusqu’à ce que sa surface soit sèche.
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4
Pelez les gousses d’ail et écrasez-les au couteau ou au pilon. Hachez très finement le persil.
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5
Dans un bol, émulsionnez l’huile d’olive avec l’ail écrasé, le persil ciselé, le sel et le poivre en fouettant vivement, jusqu’à obtenir une préparation brillante et parfumée.
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6
Enduisez généreusement la murène de la préparation avec un pinceau ou une cuillère, en insistant sur les incisions et la cavité si elle est ouverte. Massez légèrement la chair, puis laissez reposer 5 à 10 minutes.
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7
Disposez la murène sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de cuisson, côté peau vers le bas si elle a été partiellement conservée. Glissez la plaque sur la grille chaude, sous le gril.
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8
Enfournez sous le gril 15 à 20 minutes selon l’épaisseur. Surveillez la coloration et retournez brièvement si nécessaire. La chair doit devenir opaque, se détacher en larges lamelles et se raffermir légèrement.
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9
Sortez la murène du four et laissez-la reposer une minute sur la plaque. Pressez le citron sur la chair juste avant de servir, puis découpez-la en tronçons ou servez-la entière.