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1
Rincez le riz à l'eau froide dans une passoire fine en frottant doucement les grains entre les mains jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égouttez-le et réservez-le.
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2
Épluchez le potiron, retirez les graines à la cuillère, puis taillez la chair en dés réguliers de 1 à 2 cm. Gardez-les à portée de main.
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3
Pelez et hachez finement l'ail. Émincez séparément l'échalote en fines lamelles.
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4
Dans une casserole moyenne, chauffez une partie de l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajoutez l'ail et poursuivez 30 à 45 secondes, sans le colorer.
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5
Ajoutez les dés de potiron et augmentez légèrement le feu. Faites-les revenir 4 à 6 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir et prennent une légère coloration.
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6
Versez le riz égoutté sur les légumes et mélangez pendant 1 minute, jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés d'huile et de jus de potiron.
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7
Ajoutez le bouillon de légume chaud, puis une partie du sel et du poivre noir. Portez à ébullition, réduisez à feu doux, couvrez et laissez mijoter 12 à 15 minutes sans remuer, jusqu'à absorption complète du liquide. Le riz doit être tendre mais encore légèrement al dente.
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8
Pendant la cuisson du riz, séchez les filets de mulet avec du papier absorbant. Assaisonnez-les uniformément des deux côtés avec le reste du sel et du poivre noir.
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9
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé avec le reste de l'huile d'olive. Lorsqu'elle scintille, déposez les filets côté peau ou côté chair, selon votre préférence. Saisissez 3 à 4 minutes sans les bouger, puis retournez-les et poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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10
Retirez le riz et le potiron du feu. Laissez reposer 1 minute à couvert, puis aérez délicatement le mélange avec une fourchette sans écraser les morceaux de potiron.
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11
Dressez un lit de riz et de potiron chaud dans chaque assiette. Posez le filet de mulet par-dessus et parsemez de persil frais finement ciselé.