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1
Commencez par éplucher les oignons, coupez-les en deux puis tranchez-les finement en demi-lunes régulières.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive, ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu'à ce que le mélange mousse, sans laisser le beurre brunir.
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3
Ajoutez les oignons en une couche uniforme. Faites-les revenir doucement en remuant régulièrement ; réduisez le feu s'ils attachent et poursuivez environ dix minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et ambrés.
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4
Assaisonnez les oignons avec le sel et le poivre en cours de cuisson. Goûtez, puis rectifiez légèrement sans trop saler.
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5
Creusez un petit nid dans les oignons et déposez-y délicatement le filet de mulet, côté peau si elle est présente, sinon côté chair. Pressez légèrement le filet pour le faire adhérer sans le tasser.
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6
Versez le vin blanc autour du poisson, jamais dessus, pour déglacer la poêle. La vapeur cuira le mulet et le jus récupérera les sucs des oignons.
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7
Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux. Soulevez parfois le couvercle pour surveiller : après 8 à 10 minutes selon l'épaisseur, la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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8
Retirez la poêle du feu. Remuez doucement les oignons pour relever et récupérer le jus de cuisson, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement.