Moelleux Runeberg à l'Amande et Framboise

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique si possible, en positionnant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortir les ingrédients froids pour qu'ils atteignent une température proche de la pièce, ce qui favorisera une texture régulière.
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   Tamiser la farine et la levure directement dans un grand saladier pour éliminer les grumeaux, puis incorporer le sucre et les amandes moulues ; mélanger à la maryse en effectuant des mouvements circulaires et en raclant les bords pour obtenir une préparation sèche bien homogène, sans zones plus épaisses.
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   Faire fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes par brèves impulsions pour qu'il soit liquide mais pas brûlant ; laisser tiédir une minute puis verser en filet sur le mélange sec tout en remuant doucement pour enrober les particules de farine et d'amande, ce qui apportera du moelleux et une belle mâche aux muffins.
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   Dans un bol à part, battre légèrement l'œuf avec le lait, la liqueur de rhum (si utilisée) et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement émulsionné ; incorporer ce liquide progressivement à la préparation sèche en remuant juste ce qu'il faut pour humidifier la farine : la pâte doit être lisse et épaisse, sans surmélanger afin de préserver la légèreté après cuisson.
5. 5
   Préparer le moule à muffins en le graissant légèrement ou en disposant des caissettes en papier ; remplir chaque alvéole aux trois quarts à l'aide d'une cuillère ou d'une poche sans serrer la pâte, en veillant à égaliser les portions pour une cuisson uniforme et des coques régulières.
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   Enfourner et cuire pendant environ 20 minutes, surveiller la coloration : la surface doit être dorée et un cure-dent inséré au centre doit ressortir avec quelques miettes humides. Tourner le moule à mi-cuisson si votre four chauffe de manière inégale pour obtenir une dorure uniforme.
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   Après cuisson, sortir les muffins du four et laisser tiédir dans le moule 5 à 7 minutes pour stabiliser la mie, puis démouler sur une grille afin d'éviter la condensation qui ramollirait la croûte ; travailler les muffins encore légèrement chauds pour faciliter l'étape suivante.
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   Avec une petite cuillère ou un vide-pomme, creuser délicatement un puits peu profond au centre de chaque muffin sans percer entièrement la base, en conservant les miettes retirées que vous pouvez remettre autour ou incorporer dans la garniture pour une finition nette.
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   Remplir chaque cavité avec environ 1 cuillère à café de confiture de framboise en lissant la surface pour qu'elle épouse bien le creux ; servir tiède pour que l'arôme de la confiture et du rhum s'exprime pleinement, ou laisser refroidir complètement pour une dégustation plus traditionnelle.