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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four. Placez la grille au centre.
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2
Rincez la courgette, essuyez-la et râpez-la sans la presser. Épluchez la carotte et la pomme, puis râpez-les séparément. Gardez la pomme à part et pressez légèrement la carotte si elle rend beaucoup d’eau. Mélangez ensuite les trois préparations.
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3
Concassez les noix au couteau ou au pilon, en morceaux irréguliers de 3–5 mm. Réservez-les.
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4
Dans un grand saladier, tamisez la farine et la levure chimique. Ajoutez le sucre roux, la cannelle et le sel, puis remuez au fouet ou à la maryse pour les répartir.
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5
Faites un puits dans le mélange sec. Cassez l’œuf et versez une partie de l’huile de tournesol, puis mélangez doucement à la fourchette. Ajoutez les légumes, la pomme et les noix ; amalgamez sans insister, jusqu’à obtenir une pâte homogène mais légèrement grumeleuse.
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6
Graissez légèrement les alvéoles avec le reste de l’huile de tournesol ou placez des caissettes en papier. Répartissez la pâte avec une cuillère à glace ou deux cuillères, en remplissant chaque empreinte aux trois quarts, puis égalisez la surface.
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7
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 20 à 25 minutes. La surface doit être dorée et rebondir au toucher. Piquez le centre d’un muffin avec la pointe d’un couteau ou un cure-dent : il doit ressortir propre ou avec quelques miettes moelleuses, jamais couvert de pâte crue.
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8
Sortez les muffins du four et laissez-les reposer 5 à 10 minutes dans le moule. Démoulez-les délicatement, transférez-les sur une grille et servez-les tièdes ou à température ambiante.