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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) pour qu'il atteigne la température idéale pendant la préparation ; placez la grille au centre pour une cuisson homogène.
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2
Rincez la courgette puis essuyez-la et râpez-la sans la presser pour conserver son eau, de manière à garder une mie moelleuse ; épluchez la carotte et la pomme, râpez-les séparément en gardant la pomme pour éviter qu'elle noircisse, puis pressez légèrement la carotte râpée si elle rend beaucoup d'eau. Mélangez ensuite délicatement les trois préparations râpées dans un bol pour répartir uniformément fibres et jus.
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3
Concassez les noix à l'aide d'un couteau ou d'un pilon en obtenant des morceaux irréguliers d'environ 3–5 mm : ces éclats apporteront du croquant contrastant avec la texture tendre des muffins. Réservez-les.
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4
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique pour aérer le mélange ; ajoutez le sucre roux, la cannelle et la pincée de sel. Remuez avec une maryse ou un fouet pour bien répartir les ingrédients secs et éviter les grumeaux.
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5
Faites un puits au centre du mélange sec, cassez l'œuf et versez l'huile de tournesol ; incorporez d'abord avec une fourchette puis mélangez doucement sans trop travailler la pâte afin de conserver une texture légère. Ajoutez ensuite les légumes et la pomme râpés puis les noix concassées ; amalgamez le tout avec des gestes souples jusqu'à obtention d'une pâte homogène mais légèrement grumeleuse — évitez de battre vigoureusement pour ne pas développer le gluten.
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6
Préparez un moule à muffins : graissez légèrement les alvéoles ou placez des caissettes en papier. Répartissez la pâte à l'aide d'une cuillère à glace ou de deux cuillères, en remplissant chaque empreinte aux trois quarts pour laisser de la place à la levée, en égalisant la surface pour une cuisson régulière.
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7
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 20 à 25 minutes : la surface doit être dorée et rebondir au toucher. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau ou un cure-dent au centre d'un muffin ; il doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides, pas de pâte crue. Ajustez le temps de cuisson de quelques minutes si nécessaire selon votre four.
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8
Sortez les muffins du four et laissez-les reposer 5 à 10 minutes dans le moule pour stabiliser la structure, puis démoulez délicatement et transférez sur une grille pour que l'humidité s'évacue et que la base reste croustillante. Servez tiède ou à température ambiante pour profiter pleinement des arômes de cannelle et du contraste des textures.