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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou en chaleur tournante légèrement réduite si votre four brunit vite. Placez la grille au centre et graissez légèrement les moules avec une partie de l'huile, ou installez des caissettes en papier.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique. Ajoutez le sucre et le sel, puis mélangez à la maryse ou au fouet jusqu'à ce que les ingrédients secs soient bien répartis.
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3
Dans un autre bol, cassez l'œuf et battez-le légèrement. Incorporez l'huile de tournesol restante en filet, puis le lait de coco et le jus de citron. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange lisse.
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4
Versez les liquides sur les ingrédients secs et mélangez doucement avec une spatule, en soulevant la pâte. Arrêtez dès que la farine est incorporée : quelques grumeaux doivent encore rester.
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5
Ajoutez le zeste de citron et la noix de coco râpée. Incorporez-les délicatement par pliage, sans travailler la pâte davantage.
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6
Répartissez la pâte dans les empreintes jusqu'aux trois quarts de leur hauteur. Lissez légèrement le dessus avec le dos d'une cuillère, puis tapotez le moule sur le plan de travail.
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7
Enfournez pour 20 à 25 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant un cure-dent au centre : il doit ressortir propre ou avec quelques miettes légèrement humides, sans pâte crue. Adaptez le temps si les moules sont petits ou très remplis.
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8
Sortez les muffins du four et laissez-les reposer 5 à 10 minutes dans le moule. Démoulez-les sur une grille pour les laisser refroidir sans qu'ils s'humidifient, puis dégustez-les tièdes.