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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante légèrement réduite si votre four a tendance à brunir vite) et placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez aussi vos moules en les graissant légèrement ou en disposant des caissettes en papier afin d'éviter que les muffins n'attachent.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique pour aérer le mélange, puis ajoutez le sucre et le sel ; remuez avec une maryse ou un fouet pour répartir uniformément les ingrédients secs et éviter les poches de levure.
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3
Dans un autre bol, cassez l'œuf et battez-le légèrement à la fourchette avant d'incorporer l'huile de tournesol en filet, le lait de coco et le jus de citron ; fouettez jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène où l'huile est bien émulsionnée dans les liquides.
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4
Versez le mélange liquide sur les ingrédients secs en une seule fois et mélangez avec une spatule en effectuant des gestes doux et rapides : soulevez la pâte plutôt que de tourner énergiquement pour préserver le moelleux ; arrêtez dès que la farine est incorporée, quelques grumeaux sont normaux et garantissent une texture légère après cuisson.
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5
Ajoutez le zeste de citron et la noix de coco râpée puis incorporez-les délicatement en pliant la pâte afin de diffuser les arômes et la texture coco sans la rendre collante ; goûtez rapidement la pâte (si souhaité) pour ajuster l'acidité ou la douceur avant le remplissage.
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6
Répartissez la pâte dans les empreintes au trois quarts de leur hauteur pour laisser la place au gonflement ; lissez légèrement le dessus avec le dos d'une cuillère et tapotez le moule sur le plan de travail pour éliminer d'éventuelles bulles d'air.
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7
Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes : observez le dorage et vérifiez la cuisson en plantant un cure-dent au centre — il doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais sans pâte crue ; adaptez le temps si vos moules sont petits ou très remplis.
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8
Sortez les muffins du four et laissez-les reposer 5 à 10 minutes dans le moule pour stabiliser la mie, puis démoulez sur une grille afin qu'ils refroidissent sans s'humidifier sous la vapeur ; dégustez tièdes pour apprécier le parfum du citron et la texture fondante de la noix de coco.