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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante adaptée, et placez la grille au milieu. Beurrez légèrement les moules avec une partie du beurre ou garnissez-les de caissettes en papier.
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2
Pesez et tamisez la farine avec la levure au-dessus d’un grand saladier. Le mélange doit être fin, sans grumeaux visibles.
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3
Ajoutez le sucre et le sel, puis mélangez à la maryse jusqu’à ce que les ingrédients secs soient bien répartis.
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4
Faites fondre le reste du beurre à feu doux ou au micro-ondes par courtes impulsions, puis laissez-le tiédir. Battez l’œuf avec le lait et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir un mélange lisse, sans excès de mousse.
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5
Versez le mélange liquide sur les ingrédients secs et incorporez-le délicatement à la spatule, du bas vers le haut. Quand la farine est presque absorbée, ajoutez le beurre fondu tiède et mélangez rapidement : la pâte doit rester souple, légèrement épaisse et sans farine sèche.
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6
Préparez la garniture choisie : égrainez et farinez légèrement les raisins secs si nécessaire, ou utilisez les pépites de chocolat et les fruits confits. Ajoutez-la en dernier et mélangez doucement, juste assez pour la répartir sans compacter la pâte.
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7
Remplissez les empreintes aux trois quarts avec deux cuillères ou une poche à douille. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et égaliser la surface.
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8
Enfournez immédiatement et laissez cuire 20 à 25 minutes. Les muffins doivent être dorés et reprendre leur forme sous une légère pression. Piquez le centre avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes légèrement humides, jamais couverte de pâte crue.
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9
Laissez reposer les muffins 5 à 10 minutes dans le moule, puis démoulez-les délicatement sur une grille. Servez-les complètement refroidis ou encore tièdes, après évacuation de la vapeur.