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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au centre. Préparez le moule à muffins en le graissant avec une partie du beurre ou en disposant des caissettes en papier.
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2
Épluchez la pomme, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en petits dés réguliers de 3-5 mm. Réservez les dés dans un bol.
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3
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique. Ajoutez la cannelle et le sucre en réservant une partie de celui-ci pour la finition, puis mélangez les poudres à la spatule.
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4
Faites fondre le reste du beurre à feu doux ou au micro-ondes, puis laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède, sans le laisser devenir brûlant.
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5
Dans un bol séparé, cassez l'œuf et battez-le légèrement avec le lait et l'extrait de vanille, jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
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6
Versez le mélange liquide sur les ingrédients secs et incorporez-le délicatement avec une maryse, du fond vers le haut, juste assez pour humidifier la farine et obtenir une pâte souple, non élastique.
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7
Ajoutez le beurre tiède en filet en mélangeant doucement, puis incorporez les dés de pomme en soulevant la pâte pour les répartir sans les écraser. La pâte doit être lisse et brillante avant l'ajout des pommes.
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8
Remplissez les empreintes du moule ou les caissettes aux trois quarts, puis égalisez la surface avec une cuillère. Si désiré, saupoudrez le sucre réservé pour former une croûte caramélisée.
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9
Enfournez immédiatement et laissez cuire 20 à 25 minutes. La surface doit être dorée ; un cure-dent inséré au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes encore tendres, sans pâte crue. Surveillez les dernières minutes pour éviter de dessécher les muffins.
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10
Sortez les muffins du four et laissez-les reposer 5 à 10 minutes dans le moule. Démoulez-les ensuite et transférez-les sur une grille pour les laisser refroidir légèrement avant de les déguster.