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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6), avec la grille au centre. Beurrez un moule à muffins ou tapissez ses empreintes de caissettes en papier, puis réservez.
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2
Lavez la rhubarbe sous l'eau froide et retirez les extrémités. Épluchez légèrement les tiges si la peau est filandreuse, puis coupez-les en dés de 5 à 8 mm.
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3
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique. Ajoutez le sucre et le sel, puis mélangez à la spatule jusqu'à obtenir un mélange sec homogène.
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4
Dans un bol moyen, cassez l'œuf et battez-le légèrement à la fourchette. Incorporez le lait, l'huile végétale et l'extrait de vanille, puis fouettez jusqu'à obtenir un liquide homogène, sans mousse excessive.
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5
Versez le mélange liquide sur les ingrédients secs en une seule fois. Mélangez rapidement à la maryse ou à la spatule, avec de larges gestes enveloppants, puis arrêtez dès que la farine est incorporée. La pâte doit rester légèrement grumeleuse.
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6
Ajoutez les dés de rhubarbe à la pâte. Incorporez-les en soulevant la préparation, sans fouetter vigoureusement, jusqu'à ce qu'ils soient répartis tout en restant intacts.
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7
Répartissez la pâte dans les empreintes du moule, aux trois quarts, à l'aide d'une cuillère à glace ou de deux cuillères. Lissez légèrement le dessus, puis tapotez doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
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8
Enfournez immédiatement et faites cuire 20 à 25 minutes. Les bords doivent être dorés et le centre ferme au toucher. Piquez le centre avec un cure-dent : il doit ressortir propre ou avec une ou deux miettes moelleuses, sans pâte crue.
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9
Sortez les muffins du four et laissez-les reposer 5 à 10 minutes dans le moule. Démoulez-les ensuite sur une grille pour les laisser refroidir légèrement, puis servez-les tièdes ou à température ambiante.