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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Placez la grille au centre du four pour assurer une cuisson régulière. Beurrez ou tapissez un moule à muffins de caissettes en papier puis réservez.
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2
Lavez la rhubarbe sous l'eau froide, retirez les extrémités, puis épluchez légèrement les tiges si la peau est filandreuse. Coupez-les en petits dés réguliers d'environ 5 à 8 mm afin qu'ils cuisent rapidement et distribuent leur acidité de façon homogène dans chaque bouchée.
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3
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la poudre à lever pour aérer le mélange et éviter les grumeaux. Ajoutez le sucre et le sel, puis mélangez avec une spatule pour obtenir un mélange sec bien homogène.
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4
Dans un bol moyen, cassez l'œuf et battez-le légèrement à la fourchette. Incorporez le lait, l'huile végétale et l'extrait de vanille, puis fouettez jusqu'à obtenir un liquide homogène sans mousse excessive.
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5
Versez le mélange liquide sur les ingrédients secs en une seule fois. Mélangez rapidement avec une maryse ou une spatule en faisant des gestes larges et enveloppants; arrêtez dès que la farine est incorporée. La pâte doit rester légèrement grumeleuse pour conserver des muffins moelleux.
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6
Ajoutez les dés de rhubarbe sur la pâte et incorporez-les en soulevant la préparation plutôt qu'en fouettant de façon vigoureuse, afin d'éviter de trop développer le gluten et de conserver des morceaux intacts.
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7
Remplissez les empreintes du moule aux trois quarts à l'aide d'une cuillère à glace ou de deux cuillères, en lissant légèrement le dessus pour obtenir une surface régulière. Tapotez doucement le moule sur le plan de travail pour chasser d'éventuelles bulles d'air.
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8
Enfournez immédiatement et faites cuire 20 à 25 minutes. Surveillez la coloration : les bords doivent être dorés et le centre ferme au toucher. Vérifiez la cuisson en glissant un cure-dent au centre ; il doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais sans pâte crue.
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9
Sortez les muffins du four et laissez-les reposer 5 à 10 minutes dans le moule pour stabiliser la mie, puis démoulez-les sur une grille afin qu'ils refroidissent légèrement sans devenir humides en dessous. Servez tièdes ou à température ambiante.