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1
Dans un grand saladier, versez la farine tamisée puis incorporez la levure boulangère sèche, le sucre et le sel en les mélangeant avec une cuillère en bois pour répartir uniformément les ingrédients secs sans activer la levure prématurément.
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2
Faites tiédir le lait à environ 35–38 °C (il doit être juste tiède au toucher) et ajoutez-y le beurre fondu refroidi. Versez ce mélange liquide progressivement sur les ingrédients secs en mélangeant d’abord à la spatule, puis commencez à pétrir à la main ou au robot muni d’un crochet pendant 6 à 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique.
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3
Formez une boule avec la pâte, huilez légèrement le saladier pour éviter qu’elle ne colle, déposez la pâte, couvrez hermétiquement d’un linge humide ou d’un film plastique et laissez lever dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que le volume ait presque doublé et que la surface soit bombée.
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4
Dégazez doucement la pâte en appuyant avec le poing pour chasser l’air excédentaire, transférez-la sur un plan de travail légèrement fariné et étalez-la avec un rouleau sur une épaisseur régulière d’environ 1,5 cm en veillant à ne pas trop travailler la pâte pour conserver son moelleux.
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5
À l’aide d’un emporte-pièce d’environ 8 cm ou d’un verre robuste, découpez des cercles en serrant les empreintes pour obtenir des bords nets ; rassemblez rapidement les chutes, reformez une boule, aplatissez de la même épaisseur et découpez de nouveau jusqu’à épuisement de la pâte.
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6
Disposez chaque disque sur une plaque saupoudrée d’un peu de semoule fine de blé dur (ou directement sur un torchon fariné) en veillant à saupoudrer aussi le dessus légèrement : la semoule va prévenir l’adhérence et apporter une texture caractéristique sous la croûte.
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7
Couvrez les disques d’un torchon propre et laissez-les procéder à une seconde pousse pendant environ 30 minutes dans un endroit tiède ; ils doivent gonfler légèrement et paraître aérés au toucher sans pour autant doubler complètement.
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8
Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-doux sans matière grasse. Déposez les muffins délicatement et laissez cuire 6 à 8 minutes sur la première face en surveillant la coloration : la cuisson doit être lente pour permettre une montée régulière et une mie cuite en profondeur.
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9
Retournez délicatement chaque muffin à l’aide d’une spatule plate et poursuivez la cuisson 6 à 8 minutes sur l’autre face jusqu’à obtenir une belle croûte dorée des deux côtés et un son creux en tapotant la base, signe d’une cuisson interne réussie.
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10
Transférez les muffins sur une grille et laissez-les tiédir complètement afin que la vapeur s’échappe et que la mie se raffermisse légèrement. Ne les ouvrez pas immédiatement pour éviter d’écraser la texture. Une fois refroidis, coupez-les en deux au couteau dentelé et toastez légèrement les faces intérieures si vous souhaitez une surface croustillante avant de garnir.