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1
Préparez l'agneau en le détaillant en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; épongez chaque morceau avec du papier absorbant afin d'éliminer l'humidité de surface et favoriser une belle saisie.
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2
Taillez l'oignon en fines lamelles, puis rassemblez vos aromates : mesurez le ras el hanout et la cannelle, salez et poivrez de façon à pouvoir les incorporer rapidement lors de la cuisson.
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3
Chauffez la cocotte sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante ; ajoutez l'oignon et faites-le suer, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne souple et translucidité, en prenant soin qu'il ne colore pas trop pour conserver une base douce.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux d'agneau en une seule couche si possible, et faites-les dorer sur toutes les faces sans trop les remuer ; la réaction de Maillard développera des arômes profonds et une croûte légère, réduisez ensuite le feu pour poursuivre la cuisson.
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5
Saupoudrez immédiatement le ras el hanout et la cannelle sur la viande, ajoutez le sel et le poivre, puis remuez pour bien enrober chaque morceau : chauffez doucement une minute pour réveiller les épices et libérer leurs parfums avant d'ajouter du liquide.
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6
Versez l'eau juste assez pour couvrir partiellement la viande (environ la moitié à deux tiers), portez à ébullition douce, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 ; contrôlez la cuisson de temps en temps et écumez si nécessaire afin d'obtenir une sauce limpide et une viande fondante.
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7
Pendant que la viande cuit, faites torréfier les amandes émondées à sec dans une poêle en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles prennent une teinte dorée et dégagent un parfum de noisette ; retirez-les aussitôt pour stopper la cuisson et réservez sur du papier absorbant.
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8
Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les raisins secs dans la cocotte pour qu'ils gonflent et s'imprègnent du jus de cuisson sans se déliter ; ajustez l'assaisonnement si besoin et laissez la sauce réduire légèrement pour concentrer les saveurs.
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9
Hors du feu, incorporez le miel et les amandes grillées, mélangez délicatement pour napper la viande d'une touche sucrée brillante et conserver le croquant des fruits secs ; laissez reposer la préparation 5 minutes couvertes pour que les arômes se lient avant de dresser et servir chaud.