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1
Détailler l'agneau en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis éponger chaque morceau avec du papier absorbant. La surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Tailler l'oignon en fines lamelles. Mesurer le ras el hanout et la cannelle, puis saler et poivrer pour les incorporer rapidement pendant la cuisson.
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3
Chauffer la cocotte sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive, sans la laisser fumer. Ajouter l'oignon et le faire suer en remuant jusqu'à ce qu'il soit souple et translucide, sans le laisser trop colorer.
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4
Augmenter légèrement le feu et ajouter l'agneau, en une seule couche si possible. Faire dorer les morceaux sur toutes leurs faces sans trop les remuer, puis réduire le feu.
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5
Saupoudrer le ras el hanout et la cannelle sur la viande, ajouter le sel et le poivre, puis remuer pour enrober les morceaux. Chauffer doucement une minute, jusqu'à ce que les épices dégagent leur parfum sans brûler.
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6
Verser l'eau pour couvrir partiellement la viande, à moitié ou aux deux tiers. Porter à ébullition douce, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30. Contrôler la cuisson et écumer si nécessaire.
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7
Pendant la cuisson, torréfier les amandes à sec dans une poêle en remuant constamment. Les retirer dès qu'elles sont dorées et qu'elles dégagent un parfum de noisette, puis les réserver sur du papier absorbant.
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8
Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les raisins secs. Ajuster l'assaisonnement si nécessaire et laisser réduire légèrement la sauce : elle doit napper la viande sans devenir sèche.
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9
Hors du feu, incorporer le miel tiédi et les amandes grillées, puis mélanger délicatement. Couvrir et laisser reposer 5 minutes avant de dresser et de servir chaud.