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1
Commencez par découper l'épaule de mouton en morceaux réguliers de la taille d'une bouchée. Séchez-les avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant le saisissement.
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2
Pelez la carotte et taillez-la en rondelles. Émincez l'oignon en fines lamelles, puis écrasez légèrement les gousses d'ail pour libérer leur parfum sans les réduire en purée.
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3
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif. Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive jusqu'à frémissement, puis saisissez les morceaux de mouton en une seule couche. Retournez-les régulièrement avec une pince : toutes leurs faces doivent être dorées.
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4
Retirez momentanément la viande. Faites revenir l'oignon et l'ail dans la cocotte en remuant doucement, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que l'ail sente bon, sans prendre de couleur.
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5
Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez les rondelles de carotte et le bouquet garni. Ajoutez une partie du sel et tout le poivre, puis mélangez pour répartir les aromates.
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6
Versez le vin blanc dans la cocotte en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Portez à petite ébullition et laissez l'alcool s'évaporer légèrement.
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7
Baissez le feu jusqu'à obtenir un frémissement très doux. Couvrez et laissez mijoter environ 1h30, en remuant délicatement de temps en temps. Ajustez la chaleur si nécessaire : la viande doit devenir fondante sans se défaire.
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8
En fin de cuisson, vérifiez que la viande est tendre et que la sauce est légèrement réduite et nappante. Retirez le bouquet garni, goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le reste du sel et du poivre.
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9
Servez immédiatement le mouton avec sa sauce et les carottes, en répartissant la viande et le jus dans chaque assiette.