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1
Commencez par préparer la viande en la découpant en morceaux réguliers d'environ la taille d'une bouchée pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les avec du papier absorbant afin de favoriser la caramélisation lors du saisissement.
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2
Préparez les légumes : pelez la carotte et taillez-la en rondelles ni trop fines ni trop épaisses pour qu'elles tiennent la cuisson, puis émincez l'oignon en fines lamelles et écrasez légèrement les gousses d'ail pour libérer les arômes tout en évitant qu'elles ne brûlent.
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3
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce que la matière grasse commence à frémir ; procédez ensuite au saisissement des morceaux de mouton en une seule couche pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces, en les retournant régulièrement avec une pince pour ne pas percer la viande.
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4
Une fois la viande bien dorée, retirez-la momentanément et déposez dans la cocotte l'oignon émincé et l'ail écrasé ; faites-les revenir doucement en remuant, juste le temps qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs parfums sans prendre de couleur, afin de construire une base aromatique délicate.
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5
Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez les rondelles de carotte et le bouquet garni ; assaisonnez avec le sel et le poivre en les répartissant uniformément pour que chaque ingrédient s'imprègne des saveurs.
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6
Versez le vin blanc sec sur la préparation en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs et incorporer ces saveurs au liquide ; portez à petite ébullition pour évaporer légèrement l'alcool et concentrer les arômes.
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7
Baissez le feu pour obtenir un frémissement très doux, couvrez la cocotte et laissez mijoter lentement pendant environ 1h30 ; contrôlez la cuisson de temps en temps en remuant délicatement pour éviter que rien n'accroche et ajustez la chaleur si nécessaire afin que la viande devienne fondante sans se défaire complètement.
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8
En fin de cuisson, vérifiez l'assaisonnement et la texture : la viande doit être tendre et la sauce légèrement réduite et nappante ; retirez le bouquet garni et rectifiez sel et poivre si besoin avant de dresser.
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9
Servez le mouton immédiatement, accompagné de sa sauce et de légumes confits, en veillant à répartir viande et jus pour obtenir un équilibre de textures et d'arômes à chaque portion.