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1
La veille ou au moins 8 heures avant la cuisson, placez les haricots blancs dans un grand volume d'eau froide. Changez l'eau si elle devient trouble, puis égouttez et rincez soigneusement les haricots avant utilisation.
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2
Taillez l'épaule de mouton en morceaux réguliers de 3–4 cm, puis séchez-les avec du papier absorbant. La surface doit être bien sèche pour dorer correctement.
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3
Épluchez l'oignon et les gousses d'ail, puis hachez-les finement.
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4
Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur, ou en demi-lunes. Réservez-la avec les aromates.
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5
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les suer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, sans coloration excessive.
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6
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de mouton en une seule couche. Laissez-les colorer quelques minutes sans les remuer constamment, puis retournez-les pour dorer toutes les faces.
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7
Incorporez la carotte, les tomates pelées émiettées, le thym et la feuille de laurier. Ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez pour enrober la viande et les légumes.
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8
Versez le bouillon de légume chaud pour couvrir partiellement les ingrédients. Portez à frémissement, réduisez le feu au plus doux, couvrez et laissez mijoter 1h30. Vérifiez que le liquide n'attache pas et écumez si nécessaire ; la viande doit être très tendre et la sauce concentrée.
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9
Ajoutez les haricots blancs égouttés dans la cocotte et mélangez délicatement pour ne pas les écraser. Prolongez la cuisson à feu doux pendant 25–30 minutes : ils doivent être fondants tout en conservant leur tenue.
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10
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Retirez la feuille de laurier et laissez reposer la cocotte hors du feu 5 à 10 minutes ; la sauce épaissira légèrement.
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11
Servez le ragoût bien chaud en nappant les assiettes de sauce. Proposez du pain rustique pour saucer ou une salade verte croquante pour apporter de la fraîcheur.