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1
La veille ou au moins 8 heures avant la cuisson, placez les haricots blancs dans un grand volume d'eau froide pour les réhydrater; changez l'eau si elle devient trouble, puis égouttez et rincez soigneusement avant utilisation.
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2
Taillez l'épaule de mouton en morceaux réguliers de 3–4 cm pour assurer une cuisson homogène; séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une bonne caramélisation.
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3
Épluchez l'oignon et les gousses d'ail puis hachez-les finement; cela permettra de libérer leurs arômes et d'épaissir légèrement la sauce pendant la cuisson.
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4
Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur ou en demi-lunes si vous préférez une texture plus fondante; réservez avec les aromates.
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5
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif; ajoutez d'abord l'oignon et l'ail et faites-les suer sans coloration excessive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés.
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6
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de mouton en une seule couche pour qu'ils dorent; laissez-les colorer quelques minutes sans remuer constamment, puis retournez-les pour obtenir une belle croûte sur toutes les faces, ce qui renforcera les goûts du plat.
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7
Incorporez la carotte, les tomates pelées émiettées, le thym et la feuille de laurier; saupoudrez de sel et de poivre puis mélangez pour enrober la viande et les légumes des jus de cuisson et des tomates.
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8
Versez le bouillon de légumes chaud pour couvrir partiellement les ingrédients, portez à frémissement puis réduisez le feu au plus doux; couvrez et laissez mijoter lentement pendant environ 1h30, en vérifiant de temps en temps que le liquide n'attache pas et en écumant si nécessaire, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et la sauce concentrée.
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9
Ajoutez les haricots blancs égouttés dans la cocotte, mélangez délicatement pour ne pas écraser les grains, puis prolongez la cuisson à feu doux pendant 25–30 minutes afin que les haricots s'imprègnent des saveurs et deviennent fondants tout en conservant leur tenue.
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10
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre; retirez la feuille de laurier et laissez reposer la cocotte hors du feu 5 à 10 minutes pour que les arômes se lient et que la sauce s'épaississe légèrement.
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11
Servez le ragoût bien chaud, en nappant les assiettes de sauce et en proposant du pain rustique pour saucer, ou accompagnez d'une salade verte croquante pour une touche de fraîcheur.