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1
Vérifier la fraîcheur du saumon, retirer la peau et les arêtes visibles, puis couper la chair en dés réguliers.
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2
Placer le saumon dans le bol d’un robot avec le fromage frais et la crème fraîche. Mixer par impulsions courtes, en raclant les parois si nécessaire, puis prolonger quelques secondes jusqu’à obtenir une préparation aérienne et homogène, sans la chauffer.
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3
Hacher très finement l’aneth et la ciboulette au couteau, sans les réduire en purée. Les incorporer à la maryse jusqu’à ce qu’elles soient bien réparties.
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4
Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis mélanger délicatement pour préserver l’onctuosité.
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5
Transvaser la préparation dans des verrines ou un saladier, puis lisser la surface avec le dos d’une cuillère. Pour former des rosaces, dresser à la poche munie d’une douille large.
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6
Filmer au contact ou couvrir hermétiquement, puis réserver au réfrigérateur au minimum une heure. La mousse doit légèrement raffermir.
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7
Servir bien frais, en entrée ou à l’apéritif, avec du pain grillé, des blinis ou des légumes croquants. Décorer avec de l’aneth ciselé et un filet de citron.