-
1
Cassez le chocolat blanc en petits morceaux. Faites-le fondre au bain-marie, dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante sans que le fond touche l’eau, ou par impulsions au micro-ondes en remuant entre chaque intervalle. Laissez-le tiédir quelques minutes.
-
2
Versez la crème liquide très froide dans un saladier rafraîchi. Montez-la à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que les sillons tiennent et que la chantilly soit ferme, puis arrêtez aussitôt pour éviter qu’elle ne granule.
-
3
Dans un récipient propre et sec, fouettez les blancs d’œufs jusqu’à obtenir des pics souples. Ajoutez progressivement le sucre glace en pluie fine et continuez de battre jusqu’à ce que les blancs soient brillants et forment des becs fermes.
-
4
Versez une partie de la chantilly dans le chocolat fondu et mélangez vivement à la maryse pour le détendre jusqu’à obtenir une préparation homogène et fluide. Incorporez le reste avec des mouvements enveloppants.
-
5
Incorporez les blancs en neige en trois fois. Ajoutez la première partie pour alléger la préparation, puis les suivantes avec une spatule, du bas vers le haut, jusqu’à disparition des traces de blanc et obtention d’une mousse uniforme.
-
6
Répartissez la mousseline dans des verrines ou des ramequins, à la spatule ou à la poche, sans tasser. Lissez légèrement, filmez au contact et réfrigérez au minimum 2 heures, idéalement 4 heures.
-
7
Sortez les mousselines 10 à 15 minutes avant de servir. Décorez de copeaux de chocolat blanc, de zestes d’agrumes ou de fruits rouges frais, puis servez frais.