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1
Remplissez une casserole d'eau, salez-la légèrement avec une partie du sel puis portez à frémissement. Plongez les filets de merlan et faites-les cuire 5 minutes à feu doux : la chair doit devenir opaque et se détacher à la fourchette sans s'émietter. Retirez-les à l'écumoire, déposez-les sur une assiette perforée et laissez-les tiédir sans vous brûler.
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2
Pendant que le poisson refroidit, cassez le blanc d'œuf dans un bol, mesurez la crème fraîche légère et le jus de citron, puis coupez le beurre en petits dés. Préparez le poivre blanc et vérifiez l'assaisonnement prévu pour pouvoir le rectifier après le mixage.
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3
Placez les filets tièdes dans le bol du mixeur avec le blanc d'œuf, la crème et une partie du beurre. Ajoutez une partie du jus de citron, le reste du sel et le poivre blanc. Mixez par courtes impulsions puis en continu, en raclant les parois si nécessaire, jusqu'à obtenir une préparation lisse, homogène et sans fibres visibles, avec une légère mousse en surface.
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4
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis répartissez la mousseline dans des moules individuels beurrés avec le reste du beurre. Tapotez légèrement les moules pour chasser les bulles d'air et égalisez la surface. Disposez-les dans un grand plat allant au four pour la cuisson au bain-marie.
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5
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur traditionnelle. Versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des moules, puis enfournez. Faites cuire environ 20 minutes : la surface doit être légèrement prise, le centre encore moelleux et la mousseline ferme sans être sèche. Piquez avec la lame d'un couteau ; elle doit ressortir propre et tiède.
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6
Sortez les moules du bain-marie et laissez reposer 5 minutes. Passez une lame fine autour des bords si nécessaire, puis démoulez délicatement. Servez immédiatement avec le reste du jus de citron à part, une salade croquante ou des légumes vapeur légèrement assaisonnés.