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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez les filets de dinde du réfrigérateur 10 minutes avant pour qu'ils ne soient pas trop froids, cela facilitera le mixage et donnera une texture plus soyeuse à la mousseline.
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2
Émincez très finement l'échalote. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez le beurre pour lier et faites suer l'échalote sans coloration pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage un parfum doux.
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3
Coupez la tomate en petits dés réguliers, ajoutez-les dans la poêle avec l'échalote, assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pointe de poivre, puis laissez mijoter à feu doux 5 minutes en remuant de temps en temps pour concentrer les saveurs et évaporer l'excès d'eau sans réduire en purée.
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4
Prélevez la moitié de la préparation tomate-échalote et laissez-la tiédir légèrement. Découpez les filets de dinde en morceaux, puis placez-les dans le bol d'un mixeur avec la moitié de la préparation tomate tiédie. Mixez par impulsions courtes pour obtenir une farce homogène et aérienne, en veillant à ne pas chauffer la viande.
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5
Dans un saladier propre, incorporez la crème fraîche légère à la farce de dinde en travaillant le mélange à la spatule ou au fouet pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et un peu de poivre en goûtant.
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6
Répartissez la mousseline dans des moules individuels beurrés ou en silicone en tassant légèrement pour éliminer les bulles d'air, puis lissez la surface avec le dos d'une cuillère pour une cuisson uniforme.
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7
Enfournez les moules sur une grille au centre du four et faites cuire 18 à 22 minutes selon la taille des portions : la mousseline doit être ferme au toucher et légèrement dorée sans se dessécher. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau qui doit ressortir tiède et propre.
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8
Pendant la cuisson, prenez l'autre moitié de la préparation tomate-échalote refroidie et placez-la dans un mixeur avec les feuilles de basilic rincées. Mixez jusqu'à obtention d'une crème lisse et soyeuse, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et réchauffez très légèrement au bain-marie si vous préférez une sauce tiède.
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9
Démoulez délicatement les mousselines en les retournant sur les assiettes chaudes ou servez-les directement dans les moules. Nappez ou accompagnez de la crème à la tomate et basilic, ajoutez quelques feuilles de basilic fraîches pour la fraîcheur et servez immédiatement afin de conserver la texture aérienne.