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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez les filets de dinde du réfrigérateur 10 minutes avant de les mixer.
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2
Émincez très finement l'échalote. Faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen, ajoutez une partie du beurre, puis faites suer l'échalote sans coloration pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage son parfum.
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3
Coupez la tomate en petits dés réguliers. Ajoutez-les à l'échalote avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter à feu doux 5 minutes en remuant de temps en temps. La tomate doit s'attendrir sans se réduire en purée.
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4
Prélevez la moitié de la préparation tomate-échalote et laissez-la tiédir. Découpez les filets de dinde en morceaux, mettez-les dans le bol du mixeur avec la moitié de la préparation tiédie, puis mixez par impulsions courtes jusqu'à obtenir une farce homogène et aérienne, sans chauffer la viande.
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5
Dans un saladier propre, incorporez progressivement la crème fraîche à la farce avec une spatule ou un fouet, jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse. Rectifiez le sel et le poivre en goûtant.
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6
Beurrez les moules individuels avec le reste du beurre, ou utilisez des moules en silicone. Répartissez-y la mousseline, tassez légèrement pour chasser les bulles d'air, puis lissez la surface avec le dos d'une cuillère.
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7
Enfournez les moules sur une grille au centre du four et faites cuire 18 à 22 minutes selon la taille des portions. La mousseline doit être ferme au toucher et légèrement dorée ; la pointe d'un couteau doit ressortir tiède et propre.
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8
Pendant la cuisson, mettez l'autre moitié de la préparation tomate-échalote refroidie dans le mixeur avec les feuilles de basilic rincées. Mixez jusqu'à obtenir une crème lisse, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis réchauffez-la très légèrement au bain-marie si vous la préférez tiède.
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9
Démoulez délicatement les mousselines en les retournant sur les assiettes chaudes, ou servez-les directement dans les moules. Nappez-les de crème à la tomate et au basilic, ajoutez quelques feuilles de basilic fraîches et servez immédiatement.