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1
Lavez les abricots sous l’eau froide, essuyez-les, ouvrez-les et retirez les noyaux. Coupez la chair en dés réguliers de 5 mm, puis réservez-les.
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2
Placez la crème liquide très froide dans un saladier refroidi, ou entouré de glaçons. Fouettez-la en augmentant progressivement la vitesse ; ajoutez le sucre puis la vanille quand des pics commencent à se former, et arrêtez lorsqu’elle est ferme, onctueuse et brillante.
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3
Dans un récipient parfaitement propre et sec, fouettez le blanc d’œuf à température ambiante : commencez à basse vitesse, puis augmentez jusqu’à obtenir des blancs fermes et brillants, dont les pics tiennent lorsque vous relevez le fouet.
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4
Incorporez une grosse cuillerée de blancs dans la chantilly pour l’assouplir. Ajoutez le reste en deux fois avec une maryse ou une spatule, en soulevant du bas vers le haut jusqu’à obtenir une mousse homogène et légère.
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5
Ajoutez les dés d’abricot et mélangez délicatement en quelques mouvements, sans les écraser. Égouttez-les légèrement s’ils ont rendu du jus et réservez quelques morceaux pour la décoration, si souhaité.
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6
Répartissez la mousse dans des verrines ou des coupes, presque jusqu’au bord. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère, puis décorez avec des lamelles d’abricot ou une pointe de vanille en poudre, si souhaité.
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7
Filmez les coupes au contact ou recouvrez-les, puis placez-les au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures, idéalement 3 à 4 heures. La mousse doit être raffermie au moment du service.