Mousse à la viande séchée

Préparation

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   Détaillez la viande séchée en fines lamelles, puis hachez-la très finement au couteau, jusqu’à obtenir une texture presque purée.
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   Pelez et émincez l’échalote en tout petits dés, puis pressez-les légèrement entre vos doigts ou avec le dos d’une cuillère pour atténuer leur acidité crue.
3. 3
   Dans un saladier froid, travaillez le fromage frais à la spatule jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Incorporez progressivement la crème fraîche en mouvements tournants, jusqu’à obtenir une préparation homogène et sans grumeaux.
4. 4
   Incorporez la viande séchée et l’échalote en soulevant la préparation. Ajoutez le persil finement ciselé et le poivre noir moulu, puis goûtez et rectifiez très légèrement l’assaisonnement si nécessaire.
5. 5
   Transvasez la mousse dans une poche à douille ou un bol, filmez au contact, puis laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes. Elle doit se raffermir avant le dressage.
6. 6
   Juste avant le service, garnissez les vol-au-vent avec la poche à douille en formant un dôme, ou déposez des quenelles à la cuillère. Décorez éventuellement de persil et servez immédiatement.