Dessert

Mousse Onctueuse Marron et Noix Croquantes

Prépa : 25 min

Cuisson : 10 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Plongez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes pour la ramollir, puis essorez-la soigneusement en pressant entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau.
2

Réunissez les marrons cuits, le sucre et l'extrait de vanille dans un mixeur ; pulsez par à-coups jusqu'à obtenir une purée très lisse, en raclant les parois pour homogénéiser la texture si nécessaire.
3

Versez la purée de marrons dans une petite casserole et chauffez-la doucement à feu très doux en remuant constamment pour qu'elle devienne tiède sans bouillir ; hors du feu, incorporez la gélatine essorée en fouettant vivement jusqu'à dissolution complète afin d'obtenir une base fluide et brillante.
4

Placez la crème fraîche bien froide dans un saladier froid et montez-la en chantilly ferme à l'aide d'un fouet électrique ; surveillez la consistance pour qu'elle reste souple et aérée, sans surmonter.
5

Prélevez un tiers de la chantilly et mélangez-le vivement à la purée de marrons pour détendre la préparation ; ensuite, incorporez délicatement le reste de chantilly à la maryse en effectuant des mouvements enveloppants de bas en haut pour conserver le volume aérien.
6

Concassez les noix à la taille souhaitée — morceaux plus gros pour du croquant marqué, plus fins pour une texture plus homogène — puis incorporez-en une partie à la mousse en les répartissant uniformément, en réservant quelques éclats pour la décoration.
7

Répartissez la mousse dans des verrines ou petits ramequins à l'aide de deux cuillères ou d'une poche sans douille pour un aspect net ; lissez légèrement la surface et parsemez le reste des noix sur le dessus pour un contraste de textures.
8

Placez les verrines au réfrigérateur et laissez prendre au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures, afin que la mousse gagne en tenue et que les arômes se fondent ; servez bien frais, éventuellement accompagné d'un filet de miel ou d'une feuille de menthe pour la présentation.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une mousse onctueuse et stable, respecter la température de la purée chaude avant d’ajouter la gélatine en s’assurant qu’elle soit tiède et non bouillante afin d’éviter une gélification irrégulière. Si la chantilly est trop molle, refroidir bol et fouets au congélateur 10 minutes pour une montée plus rapide et surveiller la consistance pour qu’elle reste ferme sans devenir granuleuse. Lorsque vous incorporez la purée à la crème, utiliser une maryse et des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour préserver l’air et éviter une texture dense. Attention à l’humidité des marrons cuits qui peut liquéfier la mousse, ajuster la quantité de gélatine ou égoutter légèrement la purée si elle paraît trop liquide. Hacher les noix juste avant le mélange pour conserver le croquant et torréfier légèrement à sec dans une poêle pour intensifier leur arôme sans brûler. Goûter la purée avant mélange et rectifier le sucre ou la vanille par petites touches car la froideur atténue les saveurs. Laisser les verrines prendre au froid au moins trois heures sur une surface plane afin d’obtenir une tenue parfaite.

Nutrition (pour 100g)

273

kcal

Prot.

23g

Gluc.

18g

Lip.

Fibres