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1
Réduisez les spéculoos en miettes irrégulières : placez-les dans un sac congélation, écrasez-les au rouleau, puis réservez quelques éclats pour la finition. Versez le reste dans un bol.
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2
Placez le saladier et les fouets du batteur au congélateur pendant 10 minutes. Versez-y la crème liquide entière très froide, ajoutez le sucre glace tamisé, puis fouettez jusqu’à obtenir une chantilly ferme, avec des pics souples qui tiennent.
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3
Lavez et séchez soigneusement le bol et les fouets. Montez le blanc d’œuf en neige : commencez à faible vitesse, puis augmentez jusqu’à obtenir des blancs compacts et brillants, formant un bec d’oiseau quand vous soulevez le fouet.
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4
Incorporez environ un tiers des blancs montés à la chantilly avec une maryse, en soulevant la préparation du bas vers le haut pour l’assouplir sans la faire retomber.
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5
Ajoutez le reste des blancs en deux fois. Mélangez délicatement avec la maryse, en tournant le bol et en remontant la pâte du fond vers le dessus, jusqu’à obtenir une mousse homogène et encore aérée.
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6
Incorporez les miettes de spéculoos restantes en deux fois avec la maryse, sans écraser les morceaux. Mélangez juste assez pour les répartir et conserver des fragments croquants.
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7
Répartissez la mousse dans des verrines ou de petits bols à l’aide d’une spatule ou de deux cuillères. Lissez la surface sans trop tasser, puis décorez avec les éclats de spéculoos réservés.
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8
Placez les verrines au réfrigérateur, sur une grille, pendant au minimum 2 heures et idéalement 4 heures. Sortez-les 10 minutes avant de servir : la mousse doit être ferme, onctueuse et fraîche.