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1
Casser le chocolat blanc en petits morceaux réguliers. Les placer dans un bol en verre ou en inox posé sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau. Remuer dès qu’il fond, retirer du feu quand il est lisse et brillant, puis laisser tiédir quelques minutes.
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2
Verser la crème liquide entière très froide dans un saladier rafraîchi au réfrigérateur. La monter à vitesse moyenne à élevée, en commençant lentement puis en accélérant, jusqu’à ce qu’elle forme des bandes épaisses et garde les traces du fouet. Réserver la chantilly au frais.
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3
Dans un bol parfaitement propre et sec, monter le blanc d’œuf en neige. Dès qu’il mousse, augmenter la vitesse et incorporer progressivement le sucre glace en pluie fine. Arrêter quand la meringue forme un bec d’oiseau brillant et ferme, sans la dessécher.
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4
Vérifier que le chocolat fondu est juste tiède : il doit rester fluide, mais non chaud. Prélever une partie de la chantilly et la mélanger vivement au chocolat avec une spatule pour alléger la masse. Racler le fond, puis mélanger souplement jusqu’à homogénéité.
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5
Incorporer le reste de la chantilly en deux fois, avec des mouvements larges de bas en haut. Terminer délicatement à la spatule jusqu’à obtenir une texture onctueuse et aérienne, uniforme, sans stries blanches ni paillettes de chocolat.
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6
Incorporer le blanc d’œuf monté en trois ajouts, en soulevant délicatement la préparation et en la rabattant sur elle-même. Répartir immédiatement dans des verrines ou contenants, lisser si souhaité, filmer au contact, puis réfrigérer au minimum 2 heures, idéalement 4 heures.