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1
Hacher finement le chocolat blanc, puis le faire fondre au bain-marie à feu doux en remuant constamment. Hors du bain-marie, laisser tiédir quelques minutes : le chocolat doit rester lisse et brillant, sans être chaud.
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2
Placer la crème liquide très froide dans un bol refroidi. Fouetter à vitesse moyenne puis rapide jusqu'à obtenir une chantilly ferme et onctueuse, avec des becs souples ; arrêter dès qu'elle tient au fouet, avant qu'elle ne se transforme en beurre.
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3
Dans un bol parfaitement propre, sans trace de jaune, monter le blanc d'œuf au fouet électrique. Dès qu'il mousse, incorporer progressivement le sucre glace en pluie, puis continuer jusqu'à obtenir des blancs brillants, aux pics fermes et stables.
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4
Verser le chocolat blanc tiède en filet sur la chantilly. Incorporer délicatement à la spatule, de bas en haut, en tournant le bol, jusqu'à obtenir une préparation homogène et aérienne, sans faire retomber la crème.
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5
Ajouter les blancs montés en neige en trois fois. À chaque ajout, incorporer délicatement avec une Maryse en soulevant la masse, puis en la rabattant et en tournant le bol. La mousse doit rester légère, onctueuse et sans stries blanches.
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6
Répartir la mousse dans des verrines ou des ramequins, avec une poche sans douille ou une cuillère. Lisser le dessus, tapoter légèrement les contenants pour chasser les bulles d'air, couvrir et réfrigérer au minimum 2 heures, idéalement 4 heures.
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7
Hacher le chocolat noir amer et le déposer dans un bol au bain-marie doux. Ajouter le beurre en morceaux, puis remuer lentement jusqu'à obtenir une émulsion brillante et homogène, sans laisser le beurre figer.
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8
Laisser la sauce tiédir jusqu'à environ la température ambiante froide, puis verser une cuillère de nappage sur chaque mousse au moment du service. Napper au centre et laisser couler vers les bords, ou tracer des motifs avec le dos d'une cuillère. Servir immédiatement.