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1
Hacher finement le chocolat blanc puis le faire fondre au bain-marie à feu doux, en remuant constamment avec une spatule pour obtenir une texture totalement lisse et brillante sans surchauffer; hors du bain-marie, laisser tiédir quelques minutes pour ne pas liquéfier la crème lors du mélange.
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2
Placer la crème liquide très froide dans un bol refroidi et fouetter à vitesse moyenne puis rapide jusqu'à obtenir une chantilly ferme et onctueuse, avec des becs souples; attention à ne pas transformer en beurre — stoppez dès que la crème tient bien au fouet.
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3
Dans un bol parfaitement propre et sans trace de jaune, monter le blanc d'œuf au fouet électrique; lorsqu'il commence à mousser, incorporer progressivement le sucre glace en pluie et continuer jusqu'à ce que les blancs soient brillants et forment des pics fermes et stables.
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4
Verser le chocolat blanc tiède en filet sur la chantilly tout en incorporant délicatement à la spatule, en effectuant des mouvements de bas en haut et en tournant le bol; le but est d'obtenir une préparation homogène et aérienne sans faire retomber la crème.
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5
Ajouter ensuite les blancs montés en neige en trois fois, en les incorporant délicatement à chaque ajout avec une Maryse: soulever la masse, rabattre le mélange, tourner le bol; vérifier la texture: elle doit rester légère, onctueuse et sans stries blanches.
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6
Répartir la mousse dans des verrines ou ramequins en utilisant une poche sans douille ou une cuillère, lisser le dessus avec la spatule et tapoter légèrement les contenants pour chasser les bulles d'air; couvrir et réfrigérer au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, pour que la structure se fige et les arômes se développent.
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7
Pour la sauce, hacher le chocolat noir amer et le déposer dans un bol au bain-marie doux; ajouter le beurre en morceaux et remuer lentement jusqu'à obtenir une émulsion brillante et homogène, en contrôlant la température pour éviter un choc thermique qui ferait figer le beurre.
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8
Laisser la sauce tiédir jusqu'à environ la température ambiante froide puis verser une cuillère de nappage au moment du service sur chaque mousse; pour une présentation soignée, napper au centre et laisser couler naturellement vers les bords, ou tracer des motifs avec le dos d'une cuillère, et servir immédiatement pour conserver le contraste de textures.