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1
Cassez le chocolat blanc en petits morceaux puis faites-le fondre doucement au bain-marie en remuant avec une spatule jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante ; retirez du feu et laissez tiédir sans figer.
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2
Versez la crème liquide bien froide dans un saladier et fouettez-la au batteur électrique en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une chantilly ferme et aérienne, soulevez le fouet pour vérifier qu’elle forme des pics nets ; réservez au frais pour maintenir sa tenue.
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3
Dans un autre récipient parfaitement propre, montez le blanc d’œuf en neige souple puis incorporez le sucre glace en pluie fine tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir des blancs brillants et bien serrés, mais encore moelleux.
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4
Aux spatules, amalgamez d’abord une petite partie de la chantilly avec le chocolat tiède pour l’assouplir et homogénéiser la texture, en effectuant des gestes enveloppants du bas vers le haut pour préserver l’aération.
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5
Incorporez ensuite le reste de la chantilly au mélange chocolaté en procédant par mouvements délicats et lents afin de conserver le volume et d’obtenir une crème onctueuse sans trous.
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6
Intégrez les blancs en neige en trois fois : ajoutez une première portion pour détendre la préparation puis les suivantes en les soulevant doucement afin de garder un maximum d’air, en veillant à ne pas travailler vigoureusement.
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7
Ajoutez enfin la noix de coco râpée en l’incorporant avec des gestes circulaires pour répartir les fibres sans alourdir la mousse ; ajustez la texture si nécessaire en goûtant.
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8
Répartissez la mousse dans des verrines ou des coupes, égalisez la surface avec une maryse et placez au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la structure se raffermisse et que les arômes se mêlent avant de déguster.