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1
Casser le chocolat blanc en petits morceaux et le déposer dans un bol résistant à la chaleur. Le faire fondre au bain-marie, sans que le fond du bol touche l’eau frémissante, ou au micro-ondes par intervalles de 20–30 secondes, en remuant entre chaque. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse qui ne se solidifie pas.
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2
Verser la crème liquide entière très froide dans un saladier refroidi si possible. Fouetter à vitesse moyenne-élevée jusqu’à obtenir une chantilly ferme et brillante, qui forme des pics nets sans être granuleuse. Arrêter dès qu’elle atteint cette texture pour éviter qu’elle ne se transforme en beurre.
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3
Dans un récipient propre et sec, monter le blanc d’œuf en neige ferme, d’abord à vitesse lente puis en augmentant. Dès qu’il commence à mousser, incorporer progressivement le sucre en pluie. La meringue doit être dense et brillante et tenir sur le fouet.
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4
Prélever environ un tiers de la chantilly et l’ajouter au chocolat blanc tiédi. Mélanger à la maryse par mouvements doux et enveloppants jusqu’à ce que le chocolat soit détendu et homogène, sans faire retomber la crème.
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5
Ajouter le kirsch au pré-mélange chocolat blanc-chantilly et mélanger délicatement pour le répartir. Incorporer ensuite le reste de la chantilly sans alourdir la préparation, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
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6
Incorporer les blancs en neige en trois fois. Mélanger vigoureusement le premier tiers pour homogénéiser, puis ajouter les deux autres tiers par mouvements lents et larges, en soulevant la masse du bas vers le haut pour conserver l’air.
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7
Répartir la mousse dans des verrines ou des coupes en les remplissant délicatement. Lisser la surface si souhaité, puis recouvrir et laisser prendre au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4 heures. Servir lorsque la mousse est stabilisée.