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1
Ouvrir l'avocat dans le sens de la longueur, retirer le noyau sans abîmer la chair, puis prélever la pulpe à la cuillère en récupérant aussi les parties tendres près de la peau.
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2
Placer la chair d'avocat dans un bol large, verser immédiatement le jus de citron, puis laisser reposer 1 à 2 minutes. La pulpe doit rester verte et légèrement acidulée.
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3
Ajouter le sel et le poivre, puis incorporer la crème fraîche en plusieurs fois. Mixer par impulsions jusqu'à obtenir une purée très lisse, sans laisser la préparation chauffer.
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4
Racler les parois du bol avec une spatule, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. La mousse doit être fondante, sans grumeaux, et garder une légère tenue.
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5
Émincer finement la ciboulette au couteau, puis l'incorporer délicatement à la mousse avec des mouvements enveloppants. Les brins doivent rester répartis sans faire retomber la préparation.
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6
Transférer la mousse dans une poche ou des verrines, couvrir au contact avec un film alimentaire, puis placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes. Elle doit être raffermie au moment de servir.