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1
Couper chaque fruit de la passion en deux avec un couteau, prélever toute la pulpe et les graines à la cuillère en raclant les parois, puis réserver dans un bol large.
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2
Verser la crème fraîche entière très froide dans un récipient propre, puis fouetter jusqu'à obtenir une chantilly légèrement ferme, avec des pics souples. Arrêter avant qu'elle ne devienne granuleuse ou ne se transforme en beurre.
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3
Ajouter progressivement le sucre à la pulpe de fruit de la passion et mélanger jusqu'à ce qu'il soit dissous. Goûter pour vérifier l'équilibre entre l'acidité et la douceur.
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4
Monter le blanc d'œuf en neige ferme dans un bol parfaitement propre et sec, avec une pincée de sel si désiré. Il doit former des pics bien droits et brillants.
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5
Verser la pulpe sucrée en plusieurs fois sur la crème fouettée, puis l'incorporer délicatement à la maryse en soulevant du bas vers le haut et en tournant le bol, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
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6
Ajouter les blancs montés en trois fois. Les incorporer à la maryse en soulevant la masse et sans fouetter, jusqu'à obtenir une mousse légère, uniformément colorée et parsemée des grains du fruit.
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7
Répartir la mousse dans des verrines ou des coupes sans la tasser, puis lisser légèrement la surface. Réfrigérer au minimum 1 heure, sortir 10 minutes avant de servir et décorer éventuellement de pulpe fraîche ou de zeste.