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1
Versez le lait entier dans une casserole à fond épais avec le sucre et l’extrait de vanille. Chauffez à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le lait soit chaud, sans forte ébullition.
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2
Dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, réduisez légèrement le feu. Versez la semoule en pluie régulière tout en fouettant vigoureusement, jusqu’à ce que les grains soient bien dispersés et sans grumeaux.
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3
Poursuivez la cuisson douce pendant environ 4 à 6 minutes, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois ou une spatule. La préparation doit épaissir et napper le dos de la cuillère.
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4
Hors du feu, laissez la semoule tiédir en la remuant de temps en temps. Elle doit perdre sa chaleur avant l’incorporation des blancs montés.
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5
Pendant ce temps, montez le blanc d’œuf en neige ferme : commencez à vitesse lente, puis augmentez. Ajoutez une pincée de sel et battez jusqu’à obtenir des pics brillants et soutenus.
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6
Incorporez les blancs montés à la semoule tiède en trois fois, avec des mouvements souples de bas en haut à l’aide d’une maryse. Arrêtez dès que la mousse est homogène, pour conserver son volume.
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7
Répartissez la préparation dans des ramequins ou des verrines en raclant bien la casserole. Égalisez la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule.
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8
Placez les contenants au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 3 à 4 heures. Servez frais, éventuellement avec un voile de vanille, un zeste ou un coulis.