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1
Vérifiez la fraîcheur du saumon, retirez la peau si nécessaire, puis passez les filets sous un filet d'eau froide. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
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2
Posez le saumon sur une planche propre. Retirez toutes les arêtes avec une pince de cuisine, puis coupez la chair en dés réguliers d'environ 1 cm.
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3
Placez les dés de saumon dans le bol du mixeur ou du robot muni d'une lame fine. Ajoutez la crème fraîche froide et le jus de citron.
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4
Hachez finement l'aneth au couteau, puis incorporez-le au saumon. Ajoutez le sel et le poivre blanc, en gardant la possibilité d'ajuster l'assaisonnement après la première mouture.
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5
Mixez par impulsions de 5 à 8 secondes, en laissant le moteur s'arrêter entre chaque série. Raclez les parois avec une maryse après chaque série pour homogénéiser la préparation sans la chauffer.
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6
Lorsque la préparation devient mousseuse, vérifiez qu'elle est légère et crémeuse, sans morceaux visibles. Si nécessaire, donnez encore une ou deux impulsions courtes pour la lisser.
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7
Transvasez la mousse dans un bol, goûtez-la, puis ajustez progressivement le sel et le poivre blanc. Tenez compte de l'acidité déjà apportée par le citron.
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8
Filmez la surface au contact, puis laissez reposer la mousse au réfrigérateur au moins 30 minutes. Elle gagnera ainsi en tenue et ses saveurs s'harmoniseront.
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9
Avant de servir, remuez délicatement la mousse avec une spatule souple pour lui redonner du volume si nécessaire. Dressez-la dans des verrines ou avec une poche munie d'une large douille, puis ajoutez éventuellement de l'aneth frais ou un zeste de citron râpé.