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1
Disposer le saumon fumé sur une planche, retirer toute peau ou tout cartilage, puis le découper en fines lanières avant de le tailler en petits dés.
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2
Dans un saladier froid, travailler le fromage frais à la spatule. Incorporer progressivement la crème fraîche en mouvements circulaires jusqu'à obtenir une crème homogène et légèrement aérée, en réservant une partie pour un éventuel ajustement final. Ajouter progressivement une partie du jus de citron, goûter et arrêter dès que l'acidité est nette sans liquéfier la préparation.
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3
Ciseler finement l'aneth en ne gardant que les brins tendres, puis réserver une partie pour la décoration. Incorporer le reste au mélange fromage-crème avec le poivre noir ; mélanger délicatement jusqu'à ce que les herbes soient réparties.
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4
Rassembler le saumon et la base fromagère dans le bol du blender ou du mixeur plongeant. Mixer par courtes impulsions en raclant les parois entre chaque passe, jusqu'à obtenir une mousse lisse, dense et aérienne ; conserver quelques marbrures si vous préférez une texture plus rustique.
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5
Transférer la mousse dans une poche à douille ou des verrines, lisser la surface et couvrir au contact avec un film alimentaire. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure, jusqu'à ce que la texture soit légèrement raffermie.
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6
Au moment du service, décorer avec l'aneth réservé, un tour de poivre noir et, si désiré, le jus de citron restant. Servir très froid avec des tranches de pain grillé croustillant, des blinis tièdes ou des crackers.