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1
Lavez soigneusement le brocoli sous l’eau courante. Séparez-le en petits bouquets réguliers. Pelez la tige si vous la gardez, puis émincez-la en fines tranches pour l’ajouter à la préparation.
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2
Portez l’eau à frémissement dans une casserole équipée d’un panier vapeur ou dans un cuit-vapeur. Déposez les bouquets sans les entasser et cuisez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sous la pointe d’un couteau mais encore d’un vert soutenu. Égouttez-les bien, puis laissez-les tiédir quelques minutes sur du papier absorbant.
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3
Préchauffez un bol large et propre pour le mixage. Versez-y les brocolis tiédis, ajoutez la crème fraîche épaisse, cassez l’œuf et incorporez le fromage râpé. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade râpée, puis laissez reposer 1 à 2 minutes.
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4
Mixez par courtes impulsions avec un mixeur plongeant ou un blender à vitesse moyenne, en commençant doucement puis en augmentant progressivement. Raclez les parois si nécessaire et évitez de surchauffer la préparation pour ne pas cuire l’œuf. Arrêtez lorsque la mousse est lisse, homogène, légère et ponctuée de fines bulles ; elle doit se tenir sur la cuillère. Si elle paraît trop ferme, ajoutez un peu de crème et mixez à nouveau.
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5
Transvasez délicatement la mousse dans des verrines ou des ramequins, ou utilisez une poche à douille. Remplissez sans tasser pour préserver les alvéoles d’air, lissez la surface à la spatule si nécessaire et tapotez légèrement pour éliminer les grosses cavités. Décorez éventuellement d’un filet d’huile d’olive, de graines torréfiées ou d’une herbe fraîche.
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6
Réfrigérez les mousses au moins une heure, idéalement deux, dans des contenants couverts. Sortez les verrines 10 minutes avant de servir pour atténuer le froid et retrouver une texture plus agréable.