Mousse de brocolis aérienne au fromage

Préparation

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   Commencez par laver soigneusement le brocoli sous l'eau courante pour éliminer terre et impuretés, puis séparez-le en petits bouquets réguliers afin d'assurer une cuisson homogène ; pelez et conservez la tige si vous le souhaitez, émincez-la en fines tranches pour l'ajouter au mélange et ne rien gaspiller.
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   Faites chauffer une casserole équipée d'un panier vapeur ou utilisez un cuit-vapeur : portez de l'eau à frémissement puis déposez les bouquets sans les entasser pour laisser circuler la vapeur ; cuisez 8 à 10 minutes selon la taille des morceaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe d'un couteau mais encore d'un vert soutenu — cela préserve la couleur et les nutriments. Égouttez bien et laissez tiédir quelques minutes sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité, car une purée trop liquide nuirait à la tenue de la mousse.
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   Préchauffez un bol large et propre pour le mixage : versez les brocolis tiédis, ajoutez la crème fraîche épaisse pour apporter onctuosité, cassez l'œuf pour lier la préparation, et incorporez le fromage râpé pour donner du goût et de l'élasticité. Assaisonnez avec la pincée de sel, le poivre fraîchement moulu et une pointe de noix de muscade râpée pour relever subtilement l'ensemble. Laissez reposer 1 à 2 minutes pour que les saveurs se mêlent avant de mixer.
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   Mixez par courtes impulsions à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender à vitesse moyenne : commencez doucement pour réduire les morceaux, puis augmentez progressivement la vitesse afin d'obtenir une texture aérienne ; grattez les parois si nécessaire et évitez de surchauffer la préparation pour ne pas cuire l'œuf. Cherchez une consistance mousseuse, lisse et homogène, avec des bulles fines et une texture légère qui se tient quand on soulève la cuillère. Si la préparation paraît trop ferme, ajoutez une cuillerée de crème supplémentaire et mélangez à nouveau.
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   Transvasez délicatement la mousse obtenue dans des verrines, des ramequins ou une poche à douille pour une présentation soignée : remplissez sans tasser pour conserver les alvéoles d'air, lissez la surface à la spatule si besoin et tapotez légèrement pour éliminer d'éventuelles cavités trop grosses. Vous pouvez décorer avec un filet d'huile d'olive, quelques graines torréfiées ou un brin d'herbe fraîche selon l'effet souhaité.
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   Réfrigérez les mousses au moins une heure, idéalement deux, pour permettre à l'ensemble de se raffermir et aux arômes de se développer ; conservez à couvert pour éviter l'absorption d'odeurs extérieures. Sortez les verrines 10 minutes avant de servir pour atténuer l'effet trop froid et retrouver une meilleure perception des saveurs et de la texture.