Dessert

Mousse de Pommes Fondante et Acidulée

Prépa : 20 min

Cuisson : 5 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 5 minutes afin de la ramollir uniformément ; pressez-la ensuite entre vos doigts pour évacuer l'excès d'eau avant utilisation.
2

Épluchez les pommes, retirez le coeur et les pépins, puis taillez-les en gros dés réguliers ; arrosez immédiatement avec le jus de citron pour préserver la couleur et apporter une légère acidité qui équilibrera la douceur.
3

Placez les dés de pomme dans le bol du mixeur avec le sucre et réduisez en purée lisse en veillant à obtenir une texture homogène sans morceaux ; goûtez et rectifiez la douceur si nécessaire.
4

Chauffez doucement la gélatine essorée dans une petite casserole à feu doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute, sans dépasser la faible ébullition pour ne pas altérer sa tenue.
5

Versez un filet de gélatine chaude dans la purée de pommes tiédie en fouettant vivement pour l'incorporer de façon homogène et éviter la formation de filaments ; laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que le mélange commence à prendre légèrement.
6

Montez la crème fraîche entière très froide en chantilly ferme en veillant à ce qu'elle garde une texture soyeuse : commencez à basse vitesse pour créer de la structure puis accélérez progressivement pour obtenir des pics souples.
7

Incorporez la chantilly à la purée de pommes en trois fois à l'aide d'une maryse, en pratiquant des mouvements enveloppants et ascendants pour conserver l'aération ; travaillez rapidement mais délicatement jusqu'à obtenir une mousse parfaitement homogène.
8

Répartissez la mousse dans des coupes ou verrines, égalisez la surface avec une spatule et placez au réfrigérateur au minimum 2 heures pour que la gélatine prenne et que les arômes se lient ; servez frais, éventuellement décoré d'une fine lamelle de pomme ou d'un zeste de citron pour apporter du croquant et du contraste.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une mousse parfaitement tenue sans grumeaux, vérifier la fraîcheur des feuilles de gélatine en les pliant légèrement pour s’assurer qu’elles ne sont pas cassantes et respecter le temps de ramollissement, car une gélatine insuffisamment hydratée crée des morceaux peu agréables en bouche. Adapter la quantité de sucre au goût des pommes en goûtant la purée tiédie, car un sucre excessif masque les arômes et un sucre insuffisant rend la mousse plate. Ne jamais ajouter de crème trop froide directement sur une purée chaude, la température doit être proche pour éviter que la chantilly ne retombe ou que la gélatine ne prenne prématurément. Fouetter la crème bien froide mais sans la surmonter pour qu’elle reste souple et s’incorpore facilement, une crème trop ferme alourdit et crée des pertes. Essorer la gélatine en pressant délicatement sans la froisser pour éliminer l’excès d’eau et la dissoudre à feu très doux en remuant constamment pour prévenir toute ébullition qui détruit le pouvoir gélifiant. Incorporer la chantilly par étapes en effectuant des mouvements lents de bas en haut pour conserver l’air et obtenir une texture légère. Laisser reposer au froid suffisant au moins deux heures et préférer un contenant peu profond pour une prise homogène.

Nutrition (pour 100g)

126

kcal

Prot.

15g

Gluc.

Lip.

Fibres