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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 5 minutes. Pressez-la ensuite entre vos doigts pour évacuer l'excès d'eau.
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2
Épluchez les pommes, retirez le coeur et les pépins, puis taillez-les en gros dés réguliers. Arrosez-les immédiatement avec le jus de citron pour éviter qu'ils ne brunissent.
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3
Placez les dés de pomme dans le bol du mixeur avec le sucre, puis réduisez le tout en purée lisse, sans morceaux. Goûtez la purée pour vérifier l'équilibre entre sa douceur et son acidité.
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4
Chauffez doucement la gélatine essorée dans une petite casserole à feu doux ou au bain-marie, jusqu'à dissolution complète. Ne la faites pas bouillir.
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5
Versez la gélatine chaude dans la purée de pommes tiédie en fouettant vivement. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que le mélange commence légèrement à prendre.
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6
Montez la crème fraîche très froide jusqu'à obtenir une chantilly ferme aux pics souples. Arrêtez de fouetter dès qu'elle tient, sans la rendre granuleuse.
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7
Incorporez la chantilly à la purée de pommes en trois fois avec une maryse, par mouvements enveloppants et ascendants. Mélangez délicatement jusqu'à obtenir une mousse homogène sans chasser l'air.
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8
Répartissez la mousse dans des coupes ou des verrines, puis égalisez la surface. Placez au réfrigérateur au minimum 2 heures. Servez frais, éventuellement décoré d'une fine lamelle de pomme ou d'un zeste de citron.