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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes. Pressez-les ensuite entre vos doigts pour retirer l’excès d’eau sans les déchirer.
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2
Lavez les fruits et équeutez les fraises. Mixez-les en une purée lisse, puis tamisez les framboises ou passez la purée au chinois fin pour retirer les pépins trop grossiers.
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3
Chauffez doucement le jus de citron dans une petite casserole ou au micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit tiède, sans le faire bouillir. Incorporez la gélatine essorée et remuez jusqu’à dissolution complète.
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4
Mélangez le jus citronné gélifié à une petite partie de la purée, puis reversez-la dans le reste en fouettant. La purée doit être refroidie et non chaude avant d’ajouter la chantilly.
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5
Versez la crème fraîche bien froide dans un bol froid ou en métal, puis ajoutez le sucre glace tamisé. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une chantilly ferme et souple, aux pics qui tiennent sans devenir granuleuse.
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6
Incorporez la chantilly à la purée en trois fois : commencez par une cuillerée, puis ajoutez le reste avec une maryse, en mouvements larges du bas vers le haut. Arrêtez dès que la mousse est homogène.
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7
Répartissez la mousse dans des verrines ou des ramequins et lissez la surface. Laissez figer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement 4 heures. Servez bien frais, avec des fruits entiers et éventuellement une feuille de menthe.