-
1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant au moins 10 minutes pour qu'elles ramollissent uniformément ; pressez-les ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau sans les déchirer.
-
2
Lavez soigneusement les fruits, équeutez les fraises si vous en utilisez et tamisez rapidement les framboises si nécessaire pour retirer les pépins trop grossiers ; mixez les fruits en une purée très lisse à l'aide d'un blender ou d'un mixeur plongeant, puis passez la préparation au chinois fin si vous souhaitez une texture totalement soyeuse.
-
3
Chauffez doucement le jus de citron dans une petite casserole ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit tiède (ne pas bouillir) puis incorporez-y la gélatine essorée en remuant vivement jusqu'à complète dissolution pour obtenir un liquide limpide et homogène.
-
4
Ajoutez le mélange gélatine-jus de citron à la purée de fruits en filet tout en fouettant à la fourchette ou au petit fouet pour bien disperser la gélatine sans créer de grumeaux ; vérifiez la température : la purée ne doit plus être chaude afin de préserver la tenue finale de la mousse.
-
5
Versez la crème fraîche entière bien froide dans un bol métal ou froid et ajoutez le sucre glace tamisé ; montez la crème en chantilly ferme mais souple, en procédant à vitesse moyenne pour obtenir des pics qui tiennent sans grain ni surbeurrage.
-
6
Incorporez la chantilly à la purée de fruits en trois fois : commencez par une cuillerée pour détendre la base, puis ajoutez le reste en effectuant des mouvements larges et enveloppants du bas vers le haut avec une maryse afin de conserver un maximum d'air et d'obtenir une mousse légère et onctueuse homogène.
-
7
Répartissez la mousse dans des verrines ou ramequins, lissez la surface avec le dos d'une cuillère ou une spatule, puis laissez figer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement 4 heures ; servez bien frais, décoré éventuellement de quelques fruits entiers et d'une feuille de menthe juste avant de déguster.