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1
Rincez les framboises sous l'eau froide, égouttez-les sur un torchon propre sans les écraser, puis éliminez les fruits abîmés ou trop mous.
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2
Versez la moitié des framboises dans le bol du mixeur avec le sucre glace. Mixez par courtes impulsions, puis passez la purée au tamis à maille fine en pressant avec le dos d'une cuillère pour retirer les graines.
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3
Placez le bol et les fouets au frais pendant 10–15 minutes. Versez la crème liquide bien froide, montez-la lentement puis augmentez la vitesse jusqu'à obtenir une chantilly ferme, aux pics souples mais tenaces.
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4
Dans un bol parfaitement propre et sans trace de jaune, montez le blanc d'œuf avec une pincée de sel jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants. Arrêtez avant que la mousse ne devienne sèche.
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5
Incorporez un tiers de la chantilly à la purée de framboises avec une spatule, en soulevant la préparation de bas en haut. Ajoutez le reste en deux fois, toujours délicatement, jusqu'à obtenir un mélange homogène et aérien.
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6
Ajoutez les blancs en neige en deux fois. Incorporez la première moitié en soulevant la masse, puis la seconde très doucement pour conserver une texture aérienne et onctueuse.
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7
Répartissez la mousse dans des verrines ou des coupes, avec une spatule ou une poche à douille, sans la tasser. Lissez la surface ou dessinez-y le décor de votre choix.
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8
Déposez délicatement les framboises restantes sur chaque verrine. Ajoutez éventuellement quelques feuilles de menthe pour la décoration et une note de fraîcheur.
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9
Filmez les verrines au contact, puis placez-les au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 3–4 heures. Servez bien frais lorsque la mousse est prise.