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1
Égouttez les fonds d'artichauts, rincez-les sous un filet d'eau froide, puis laissez-les s'égoutter dans une passoire. Tamponnez-les avec du papier absorbant : ils doivent être débarrassés de l'humidité visible.
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2
Coupez les fonds d'artichauts en morceaux grossiers et transférez-les dans le bol d'un mixeur ou d'un robot. Ajoutez une partie de la crème fraîche et le fromage frais coupé en petits morceaux.
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3
Ajoutez une partie du jus de citron, le sel et le poivre. Mixez par courtes impulsions, puis en plusieurs passages, en raclant régulièrement les parois du bol. La préparation doit devenir aussi lisse que possible.
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4
Si la mousse semble trop ferme, incorporez le reste de la crème fraîche ou un trait d'eau de cuisson réservé. Goûtez, puis rectifiez le sel et le poivre. Gardez le jus de citron restant pour le service si la mousse manque de vivacité.
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5
Hachez finement la ciboulette, réservez-en une partie pour le service et incorporez le reste à la mousse avec une maryse, par mouvements enveloppants. Mélangez juste assez pour la répartir sans liquéfier la préparation.
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6
Transférez la mousse dans une poche à douille ou un récipient hermétique. Couvrez-la au contact avec un film alimentaire, puis réfrigérez-la au moins 1 heure. Elle doit raffermir légèrement pendant ce repos.
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7
Au moment du service, dressez la mousse sur des toasts chauds ou dans des verrines. Parsemez-la éventuellement de la ciboulette réservée et du poivre restant, puis servez-la fraîche avec des légumes croquants.