-
1
Laver soigneusement les fraises sous l'eau froide, retirer les queues et égoutter sur un torchon propre ; placer ensuite les fruits dans le bol d'un mixeur et réduire en purée très lisse en raclant les parois pour obtenir une texture homogène sans morceaux, puis goûter et ajuster légèrement l'acidité si besoin.
-
2
Casser l'œuf et séparer le blanc ; dans un saladier propre et parfaitement sec, verser le blanc avec une toute petite pincée de sel et monter en neige ferme au batteur électrique à vitesse moyenne puis rapide jusqu'à ce que des pics se tiennent bien sans s'effondrer.
-
3
Placer la crème fraîche entière très froide dans un autre bol et fouetter avec un fouet électrique jusqu'à obtenir une chantilly onctueuse et stable : la crème doit napper le fouet et former des vagues souples, sans devenir granuleuse.
-
4
Ajouter le sucre en poudre directement dans la purée de fraises et mélanger vigoureusement à la spatule ou au fouet jusqu'à dissolution complète du sucre et à ce que la purée soit brillante et légèrement épaissie.
-
5
Incorporer la chantilly à la purée sucrée en trois fois : verser un tiers de la crème, mélanger vigoureusement pour détendre l'appareil, puis incorporer les deux tiers restants délicatement en effectuant des mouvements de bas en haut avec une maryse pour conserver un maximum d'air.
-
6
Ajouter enfin les blancs montés en neige en deux fois : verser la première moitié et mélanger en soulevant afin d'assouplir la préparation, puis incorporer le reste avec des gestes lents et enveloppants pour ne pas casser les mousses et obtenir une texture aérienne et soyeuse.
-
7
Répartir la mousse dans des coupes ou verrines, lisser légèrement la surface, couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la mousse prenne et que les arômes se mêlent ; servir bien frais, éventuellement décoré de quelques fraises entières ou d'une feuille de menthe juste avant de déguster.