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1
Laver les fraises sous l'eau froide, retirer les queues et les égoutter sur un torchon propre. Réserver une partie des fruits pour la décoration, puis mixer le reste jusqu'à obtenir une purée lisse. Racler les parois et goûter.
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2
Casser l'œuf et séparer le blanc. Le verser dans un saladier propre et parfaitement sec avec une toute petite pincée de sel, puis le monter au batteur, de vitesse moyenne à rapide, jusqu'à ce que les pics restent fermes.
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3
Verser la crème fraîche très froide dans un autre bol et la fouetter au fouet électrique jusqu'à ce qu'elle nappe le fouet et forme des vagues souples. Arrêter avant qu'elle ne devienne granuleuse.
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4
Ajouter le sucre directement dans la purée de fraises et mélanger à la spatule ou au fouet jusqu'à dissolution complète. La purée doit devenir brillante et légèrement épaissie.
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5
Incorporer la chantilly à la purée sucrée en trois fois. Mélanger vigoureusement le premier tiers pour détendre la préparation, puis incorporer les deux tiers restants délicatement, de bas en haut, avec une maryse.
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6
Ajouter les blancs montés en deux fois. Mélanger la première moitié en soulevant pour assouplir la préparation, puis incorporer le reste avec des gestes lents et enveloppants, jusqu'à obtenir une mousse aérienne et soyeuse.
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7
Répartir la mousse dans des coupes ou des verrines, lisser légèrement, couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures. Servir bien frais avec les fraises réservées ou, si disponible, une feuille de menthe.