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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Pressez-la ensuite entre vos doigts pour retirer l'excès d'eau avant de l'utiliser.
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2
Coupez la betterave cuite en morceaux, puis mixez-la avec le fromage blanc, le jus de citron, le sel et le poivre, d'abord par impulsions puis en continu. Raclez les parois si nécessaire, jusqu'à obtenir une purée très lisse.
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3
Versez la crème fraîche dans une petite casserole et chauffez-la à feu très doux jusqu'à ce qu'elle soit chaude au toucher, sans frémir. Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et fouettez jusqu'à dissolution complète.
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4
Versez la crème chaude en mince filet dans la purée de betterave en mélangeant énergiquement avec une maryse ou un fouet. Continuez jusqu'à obtenir une préparation homogène, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Répartissez la mousse dans des verrines ou de petits ramequins et lissez la surface avec le dos d'une cuillère. Couvrez au contact d'un film alimentaire, puis réfrigérez pendant au moins 3 heures, jusqu'à ce que la mousse soit prise.
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6
Au moment de servir, démoulez la mousse ou servez-la dans les verrines, bien fraîches. Ajoutez éventuellement des herbes fraîches, du zeste de citron ou des graines croquantes, puis dégustez immédiatement.