Apéritif

Mousse de betterave onctueuse et citronnée

Prépa : 20 min

Cuisson : 5 min

Repos : 3h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes afin qu'elle ramollisse uniformément ; pressez-la ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau avant usage.
2

Coupez la betterave cuite en morceaux et placez-les dans le bol du mixeur avec le fromage blanc, le jus de citron, une pincée de sel et une pincée de poivre. Mixez par impulsions puis en continu jusqu'à obtenir une purée très lisse et homogène, en raclant les parois si nécessaire pour incorporer tous les morceaux.
3

Versez la crème fraîche dans une petite casserole et chauffez-la doucement à feu très doux jusqu'à ce qu'elle soit chaude au toucher sans frémissement. Retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine essorée et fouettez vigoureusement jusqu'à complète dissolution pour obtenir une crème fluide et brillante.
4

Transférez la crème chaude en un mince filet dans la purée de betterave tout en mélangeant énergiquement à l'aide d'une maryse ou d'un fouet pour émulsionner la préparation ; continuez jusqu'à obtention d'une texture légère, onctueuse et homogène, puis rectifiez l'assaisonnement si besoin.
5

Répartissez la mousse dans des verrines ou des petits ramequins en lissant la surface avec le dos d'une cuillère. Couvrez au contact d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau et placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures afin que la préparation prenne et développe ses arômes.
6

Au moment de servir, démoulez ou servez les verrines bien fraîches. Ajoutez éventuellement une touche décorative (herbes fraîches, zeste de citron, graines croquantes) pour apporter contraste de textures et rehausser les saveurs, puis dégustez immédiatement.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une mousse de betterave réussie à chaque fois il est essentiel de contrôler la texture de base en mixant par courtes impulsions pour éviter une purée trop aqueuse et conserver une légère onctuosité, ajuster la consistance avec un peu de fromage blanc plutôt qu’avec de l’eau ou de la crème supplémentaire si le mélange semble trop fluide, et tamiser si nécessaire pour éliminer les fibres tenaces qui gâchent la finesse. La gélatine mérite une attention particulière, la presser doucement sans tordre pour éviter d’en perdre et la dissoudre dans une crème juste chaude et non bouillante afin de préserver son pouvoir gélifiant et la fraîcheur de la betterave. L’intégration de la crème se fait en deux temps avec d’abord quelques cuillerées pour tempérer la base puis le reste en mélange délicat pour éviter de casser la texture et conserver du volume. Le sel et le jus de citron doivent être dosés après assemblage car le froid atténue les saveurs et la gélatine peut masquer l’acidité, goûter froid est le plus fiable. Le refroidissement doit se faire sans chocs thermiques et idéalement 3 heures minimum pour une prise homogène, démouler ou servir bien froid pour une tenue parfaite.

Nutrition (pour 100g)

102

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres