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1
Réduisez les biscuits secs en miettes très fines au rouleau à pâtisserie ou au mixeur. Tamisez si nécessaire pour retirer les gros morceaux, puis réservez les miettes dans un saladier.
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2
Placez la crème fraîche entière bien froide dans un bol profond et ajoutez l'extrait de vanille. Fouettez à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement. Quand les sillons commencent à se former, incorporez le sucre en deux fois jusqu'à obtenir une chantilly ferme, brillante, qui tient en pics.
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3
Dans un récipient parfaitement propre et sec, montez le blanc d'œuf en neige en commençant à basse vitesse, puis augmentez. Inclinez légèrement le récipient pour vérifier qu'il ne retombe pas : les pointes doivent rester lisses et stables, sans aspect granuleux.
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4
Prélevez une cuillère de chantilly pour détendre la préparation, puis incorporez délicatement le blanc monté avec une maryse. Soulevez la masse du bas vers le haut, sans la mélanger vigoureusement.
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5
Ajoutez les miettes de biscuits progressivement et mélangez lentement avec des mouvements tournants. Arrêtez dès que la préparation est homogène et que les miettes sont bien réparties, sans écraser la mousse.
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6
Répartissez la mousse dans des verrines ou de petits bols. Lissez très légèrement la surface avec une cuillère, sans chasser l'air, puis saupoudrez éventuellement les miettes restantes pour décorer.
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7
Placez les verrines couvertes au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures. Servez bien frais, après les avoir ressorties 10 minutes avant la dégustation pour conserver une texture onctueuse et légère.