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1
Plongez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Égouttez-la ensuite en la pressant légèrement entre vos doigts.
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2
Versez une partie du champagne dans une petite casserole et faites chauffer à feu très doux jusqu'à un léger frémissement, sans atteindre l'ébullition. Retirez immédiatement du feu.
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3
Incorporez la gélatine essorée au champagne chaud et remuez jusqu'à dissolution complète. Laissez tiédir : la préparation ne doit être ni brûlante ni froide avant son incorporation.
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4
Placez la crème liquide entière bien froide dans un saladier et montez-la en chantilly ferme au fouet électrique. Ajoutez le sucre glace dès qu'elle commence à prendre, puis arrêtez lorsque les pics sont souples et tiennent leur forme.
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5
Dans un autre récipient propre et sec, montez le blanc d'œuf en neige ferme avec une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron, si désiré. Arrêtez lorsque les blancs sont brillants, aérés et sans grain.
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6
Mélangez le reste du champagne à la préparation gélifiée refroidie. Versez ce mélange tiède dans la chantilly en deux fois, puis incorporez-le délicatement à la spatule, avec des mouvements lents et enveloppants.
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7
Intégrez les blancs en neige en trois fois, en soulevant la masse de bas en haut et en tournant le saladier. Arrêtez dès que la préparation est homogène pour préserver sa structure aérienne.
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8
Répartissez la mousse dans des coupes individuelles ou un grand récipient, puis lissez légèrement la surface si nécessaire. Couvrez et réfrigérez au minimum 2 heures. Servez frais, sans secouer les contenants.