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1
Plongez la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau bien froide pendant 10 minutes pour qu'elle ramollisse uniformément ; pressez-la légèrement après trempage pour éliminer l'excès d'eau sans la déchirer.
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2
Lavez soigneusement les raisins blancs, égouttez-les, égrappez-les puis placez-les dans un blender ; mixez à haute vitesse jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse puis passez-la au tamis fin ou à la passoire chinoise en pressant avec le dos d'une cuillère pour retirer peau et pépins et obtenir une texture soyeuse.
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3
Versez le vin de noix dans une petite casserole, ajoutez le sucre en poudre et faites chauffer à feu doux en remuant constamment ; stoppez la cuisson dès que le mélange frissonne — évitez l'ébullition pour ne pas altérer les arômes du vin.
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4
Retirez la casserole du feu, essorez la feuille de gélatine entre vos doigts et incorporez-la immédiatement au vin chaud ; remuez vigoureusement jusqu'à dissolution totale et homogène, puis laissez tiédir une minute sans que le liquide fige.
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5
Incorporez la purée de raisin au mélange vin-sucre-gélatine en fouettant doucement pour homogénéiser ; laissez ensuite tiédir à température ambiante jusqu'à ce que le mélange soit tiède mais encore fluide, prêt à recevoir la crème.
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6
Montez la crème fraîche entière très froide en chantilly ferme à l'aide d'un fouet électrique ou d'un fouet à main : débutez à vitesse moyenne puis augmentez jusqu'à obtenir des pics souples et une texture aérienne mais stable.
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7
À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement la chantilly à la préparation de raisin en trois fois : ajoutez une première cuillerée pour assouplir, puis les suivantes en effectuant des mouvements de bas en haut et en tournant le bol, afin de conserver un maximum d'air et d'obtenir une mousse légère et homogène.
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8
Répartissez la mousse dans des verrines ou ramequins en remplissant jusqu'à 2 mm du bord pour permettre une finition nette ; lissez la surface avec une spatule si nécessaire, couvrez au contact d'un film alimentaire pour éviter la peau, puis réfrigérez au minimum 4 heures jusqu'à prise complète et texture fondante.
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9
Au moment du service, démoulez ou présentez les verrines bien froides, décorez sobrement avec quelques grains de raisin coupés en deux, une petite feuille de menthe ou un zeste discret pour apporter fraîcheur et contraste visuel, et servez immédiatement pour profiter des arômes délicats du vin de noix.