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1
Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide pendant 10 minutes. Pressez-la légèrement après le trempage pour retirer l’excès d’eau sans la déchirer.
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2
Lavez et égouttez les raisins blancs, puis égrappez-les. Mixez-les jusqu’à obtenir une purée lisse, puis passez-la au tamis fin en pressant avec le dos d’une cuillère pour retirer peau et pépins.
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3
Versez le vin de noix dans une petite casserole, ajoutez le sucre et chauffez à feu doux en remuant. Arrêtez dès que le mélange frissonne : ne le faites pas bouillir pour préserver les arômes du vin.
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4
Retirez la casserole du feu. Pressez la gélatine entre vos doigts, ajoutez-la au vin chaud et remuez jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir une minute, sans laisser le liquide figer.
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5
Incorporez la purée de raisin au mélange au vin de noix en fouettant doucement. Laissez tiédir à température ambiante jusqu’à ce que la préparation soit tiède mais encore fluide.
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6
Montez la crème fraîche entière très froide au fouet électrique ou à la main, d’abord à vitesse moyenne puis plus rapidement. Arrêtez quand elle forme des pics souples et reste stable, sans devenir granuleuse.
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7
Incorporez la chantilly à la préparation au raisin en trois fois. Utilisez une maryse, en soulevant la masse de bas en haut et en tournant le bol pour conserver les bulles d’air.
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8
Répartissez la mousse dans des verrines ou des ramequins jusqu’à 2 mm du bord, puis lissez si nécessaire. Couvrez au contact d’un film alimentaire et réfrigérez au minimum 4 heures, jusqu’à prise complète.
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9
Servez les verrines bien froides, ou démoulez-les. Décorez avec quelques grains de raisin coupés en deux, une feuille de menthe ou un zeste, puis servez immédiatement.