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1
Nettoyez soigneusement les poireaux en retirant les racines et la partie verte trop fibreuse, puis émincez la partie blanche et verte tendre en fines rondelles régulières pour assurer une cuisson homogène.
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2
Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen-doux, puis ajoutez les poireaux émincés en une seule couche; laissez suer doucement sans coloration en remuant de temps en temps pour extraire les sucres et obtenir une texture fondante.
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3
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ dix minutes, couvrez si nécessaire pour accélérer l’attendrissement; surveillez la cuisson : les poireaux doivent être très tendres et translucides, presque confits, sans brunir.
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4
Transférez les poireaux encore chauds dans le bol d’un blender ou d’un mixeur plongeant, ajoutez la crème fraîche et mixez en plusieurs impulsions jusqu’à obtention d’une purée soyeuse et aérienne; si besoin, rectifiez la texture avec une cuillère de crème pour obtenir une mousse légère et onctueuse.
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5
Assaisonnez progressivement avec la pincée de sel et de poivre, goûtez et ajustez avec parcimonie pour ne pas masquer la délicatesse du poireau; mélangez quelques secondes pour bien intégrer l’assaisonnement.
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6
Taillez le jambon de Parme en fines lanières ou en petits copeaux à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un rasoir à fromage pour préserver la finesse et l’arôme salin du jambon.
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7
Incorporez délicatement le jambon à la mousse de poireaux en réalisant des mouvements enveloppants avec une spatule afin de conserver l’onctuosité; réservez quelques lanières pour le décor si vous le souhaitez.
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8
Placez la mousse au frais pendant au moins trente minutes pour raffermir légèrement la texture et permettre aux arômes de se marier; servez bien froid en verrines ou sur toasts, en ajoutant éventuellement un filet d’huile d’olive et quelques copeaux de jambon pour la présentation.