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1
Nettoyez les poireaux en retirant les racines et la partie verte trop fibreuse. Émincez la partie blanche et la partie verte tendre en fines rondelles régulières.
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2
Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen-doux. Ajoutez les poireaux en une seule couche et faites-les suer sans coloration, en remuant jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir.
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3
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ dix minutes, en couvrant si nécessaire. Les poireaux doivent devenir très tendres et translucides, presque confits, sans brunir.
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4
Transférez les poireaux encore chauds dans le bol d’un blender ou utilisez un mixeur plongeant. Ajoutez la crème fraîche et mixez par courtes impulsions, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une purée soyeuse et aérienne. Si nécessaire, ajoutez une cuillère de crème fraîche pour l’assouplir.
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5
Assaisonnez avec le sel et le poivre, progressivement. Goûtez, puis ajustez avec parcimonie ; mélangez encore quelques secondes pour répartir l’assaisonnement.
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6
Taillez le jambon de Parme en fines lanières ou en petits copeaux avec un couteau bien aiguisé ou un rasoir à fromage.
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7
Incorporez une partie du jambon à la mousse de poireaux avec une spatule, en soulevant délicatement la préparation. Réservez le reste pour le décor.
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8
Placez la mousse au frais pendant au moins trente minutes. Servez-la bien froide en verrines ou sur des toasts, avec les copeaux de jambon réservés et, éventuellement, un filet d’huile d’olive.