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1
Commencez par sélectionner des kakis bien mûrs mais encore fermes au toucher afin d'obtenir une chair parfumée et peu aqueuse ; épluchez-les délicatement avec un couteau d'office ou un économe en retirant toute la peau, puis coupez-les en quartiers et ôtez les éventuels pépins ou parties filandreuses à l'aide de la pointe d'un couteau pour ne garder que la pulpe nette et homogène.
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2
Placez la pulpe de kaki dans le bol d'un mixeur ou d'un blender et réduisez-la en une purée parfaitement lisse en actionnant par à-coups pour éviter la surchauffe ; si nécessaire, passez la purée au tamis ou à la passoire fine en pressant avec une maryse pour éliminer les fibres et obtenir une texture soyeuse adaptée à une mousse.
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3
Avant de monter la crème, refroidissez le bol et les fouets au congélateur 10 à 15 minutes pour faciliter la prise ; versez la crème fraîche entière bien froide dans le bol puis fouettez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une chantilly ferme mais encore souple, en vous arrêtant dès que des becs se forment pour éviter le beurre.
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4
Incorporez le sucre en poudre et la cannelle directement à la purée de kaki : saupoudrez le sucre, ajoutez la demi-cuillère à café de cannelle, puis mélangez à la spatule en goûtant pour ajuster légèrement la chaleur aromatique sans dominer le fruit.
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5
Pour assembler la mousse, prélevez environ un quart de la chantilly et détendez-la vivement avec la purée de kaki pour l'assouplir, puis incorporez le reste de la crème montée en effectuant des mouvements enveloppants de bas en haut avec une maryse afin de conserver un maximum d'air et obtenir une consistance aérienne.
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6
Répartissez la préparation homogène dans des coupes ou verrines en égalisant la surface avec une cuillère ou une spatule ; si vous souhaitez un rendu plus sophistiqué, pochez la mousse à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse pour des portions nettes.
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7
Placez les verrines au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 3 à 4 heures, afin que la mousse raffermisse et que les arômes se lient ; sortez les desserts 10 à 15 minutes avant de servir pour que la texture soit fondante en bouche, et décorez éventuellement d'une pincée de cannelle, de zestes d'orange ou d'un filet de miel juste avant de présenter.