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1
Sélectionnez des kakis bien mûrs mais encore fermes au toucher. Épluchez-les avec un couteau d'office ou un économe, coupez-les en quartiers, puis retirez les pépins et les parties filandreuses avec la pointe du couteau.
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2
Placez la pulpe de kaki dans un mixeur ou un blender et mixez par à-coups jusqu'à obtenir une purée lisse. Si nécessaire, passez-la au tamis ou à la passoire fine en pressant avec une maryse.
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3
Refroidissez le bol et les fouets au congélateur 10 à 15 minutes. Versez la crème fraîche bien froide, puis fouettez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une chantilly ferme mais souple, avec des becs, sans aller jusqu'à la formation de beurre.
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4
Ajoutez le sucre et tamisez la cannelle sur la purée de kaki. Mélangez à la spatule, goûtez, puis ajustez légèrement l'intensité de la cannelle sans masquer le goût du fruit.
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5
Prélevez une partie de la chantilly et mélangez-la vivement avec la purée de kaki pour l'assouplir. Incorporez le reste avec une maryse, par mouvements enveloppants de bas en haut, jusqu'à obtenir une mousse aérée.
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6
Répartissez la mousse dans des coupes ou des verrines, puis égalisez la surface avec une cuillère ou une spatule. Pour des portions nettes, pochez-la avec une poche munie d'une douille lisse.
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7
Réfrigérez les verrines au moins 2 heures, idéalement 3 à 4 heures. Sortez-les 10 à 15 minutes avant de servir, puis décorez-les éventuellement de cannelle, de zestes d'orange ou d'un filet de miel.